Hausgemachter Bacon
Bacon einmal selbst herzustellen stand schon länger auf dem Plan. Jetzt habe ich es endlich geschafft und ich bin echt begeistert. Man kann selbst Einfluss auf die Gewürze, die Intensität des Salzgehaltes und das Raucharoma nehmen. Und selbstgemacht schmeckt es einfach immer am besten. :-)
Folgende Zutaten braucht Ihr:
Bauch vom Schwein ohne Schwarte
25g pro Kilo Pökelsalz
4 TL (gehäuft) Thymian
1 TL grob zerstoßener Pfeffer
1 Prise Zucker
1 TL Knoblauch
2 TL (gehäuft) Paprikapulver
Mein Stück Bauch hatte etwa 2,5 Kilo. Nur mal so, um eine Idee von der Größe zu bekommen. Zunächst muss er erst mal gepökelt werden. Dazu mischt Ihr das Salz mit dem Pfeffer, Knoblauch und 2 TL des Thymians zu einem Rub und berieselt damit den Bauch von allen Seiten.
Nun kommt das Fleisch ins Vakuum. Wenn Ihr keinen Vakuumierer habt, wickelt es einfach in Frischhaltefolie ein oder legt es in ein luftdicht verschlossenes Gefäß. Wichtig ist, dass Ihr den "Rub" mit einpackt. Es sollte nichts mehr übrig bleiben. Dreht den Bauch alle 2 Tage um und massiert die Pökelmischung etwas in das Fleisch ein.
Nach 14 Tagen ist es dann soweit, nehmt den Bauch aus der Folie, wascht ihn unter fließendem Wasser ab und legt ihn dann für 2 Stunden in ein Wasserbad. Das Wasser sollte nach einer Stunde gewechselt werden. Das ist wichtig, damit der Salzgehalt im Fleisch verringert wird.
In der Zwischenzeit könnt Ihr schon mal langsam den Grill oder Smoker vorheizen. Ihr braucht eine Temperatur von 100-110 Grad. Geräuchert habe ich mit Hickory.
Tupft das Fleisch nach dem Wasserbad mit Küchenkrepp trocken und würzt es dann mit dem Paprikapulver und dem restlichen Thymian. An dieser Stelle kein zusätzliches Salz mehr verwenden. Der Bacon wird salzig genug sein.
Wenn der Grill auf Temperatur ist, kommt er auf den Grill und wird (indirekt) geräuchert, bis er bei einer Kerntemperatur von 65 Grad ist. Nun muss er nur noch abkühlen und schon ist der Bacon fertig.
Ich hatte zunächst noch überlegt, zusätzlich einen Kalträuchergang einzulegen, habe mich dann aber doch dagegen entschieden. Und das war auch gut so. Das Heißräuchern war intensiv genug.
Beim nächsten Bacon werde ich auf jeden Fall darauf achten, dass der Fettanteil noch etwas höher ist. Dieser war mir für einen Bacon etwas zu mager. Aber geschmacklich ist er trotzdem Bombe.
Probiert das unbedingt mal aus. Ihr werdet begeistert sein. :-)