Bavette mit Schoko-Espresso-Whisky Sauce
Bavette ist immer ein tolles Stück Fleisch. Es wird aus der hinteren Dünnung im Bauchraum geschnitten. Mit bis zu 2 cm Dicke ist es ein relativ dünnes Steak, welches stark marmoriert ist. Es hat grobe und lange Fleischfasern. Daher ist es sehr wichtig, es nach dem Garen quer zur Faser aufzuschneiden. Das Bavette ist ein sehr aromatisches Stück Fleisch. Es eignet sich super zum Kurzbraten.
In diesem Fall habe ich es mit einer tollen Sauce zubereitet, welche perfekt zu dem intensiven Rindfleischaroma passt. Sie würde zum Beispiel auch sehr gut zu einem Hanging Tender passen.
Das große Bavette kann gut 2 kg wiegen. Ich habe es mir daher damals portioniert und dann eingefroren.
Für 4 Personen braucht Ihr folgende Zutaten:
Bavette (ca. 1 kg)
100g Edelbitterschokolade
100ml Whisky
50g Butter
6 Stängel Thymian
1 x Espresso
400ml Rinderfond
2 EL Zucker
Salz und Pfeffer
1 Bio-Orange
1 Chili
Ein bis zwei Stunden, bevor Ihr grillen wollt, könnt Ihr das Fleisch schon mal aus dem Kühlschrank nehmen.
Heizt den Grill auf maximale Hitze vor. Ihr braucht einen direkten Bereich mit maximaler Hitze und einen indirekten Bereich mit mittlerer Hitze, in dem Ihr das Fleisch nach dem angrillen auf Eure gewünschte Kerntemperatur zieht.
Salzt das Steak von beiden Seiten und grillt es dann scharf von beiden Seiten für ca. 2 Minuten an, bis Ihr tolle Röstaromen am Steak bekommen habt.
Legt es dann in den indirekten Bereich und regelt den Grill runter auf ca. 150 Grad. Am Besten verkabelt Ihr das Fleisch mit einem Thermometer. So könnt Ihr die Kerntemperatur besser überwachen. Ziel sind 55 Grad im Kern. Während das Fleisch im Anschluss noch ruht, wird es noch mal 1-2 Grad ansteigen.
Während das Steak nun also langsam auf Temperatur kommt, könnt Ihr Euch um die Sauce kümmern.
Gebt dazu den Zucker in einen Topf und erhitzt diesen langsam. Wenn der Zucker karamellisiert, löscht diesen mit dem Whisky ab. Gebt noch den Espresso und die Fond dazu. Lasst es auf kochen und gebt nun noch den Thymian , 2 Scheiben der Orange und die gehackte Chili mit in den Top und lasst alles um die Hälfte einreduzieren.
Raspelt die Schokolade und rührt diese unter. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, gebt Ihr Stück für Stück der kalten Butter mit in den Topf und rührt diese ein. Die Sauce wird so gebunden. Schmeckt die Sauce nun noch mit Salz und Pfeffer ab.
Wenn das Steak die 55 Grad erreicht hat, lasst es noch gute 5-10 Minuten ruhen und schneidet es quer zur Faser auf. Verteilt nun noch die Sauce über dem Fleisch.
Ich kann Euch nur empfehlen, die Kombination mal auszuprobieren. Es ist eine reine Geschmacksexplosion.
Guten Appetit! :-)
