Wagyu Beefhammer als Chili con Carne
Für das heutige Rezept müsst Ihr etwas Zeit mitbringen. Es gibt einen ordentlichen Beefhammer (oder auch Rinderhaxe, Wade oder Hesse genannt).
Dabei handelt es sich um einen Muskel der viel bewegt wird. Dementsprechend viel Kollagen (Bestandteil des Bindegewebes, welches dazu da ist, den Muskel zu stärken) ist in dem Fleisch vorhanden. Um das Kollagen zu brechen (es wandelt sich irgendwann zu Gelatine) und das Fleisch saftig und zart zu bekommen, brauchen wir einfach Zeit. Es handelt sich also um ein klassisches Schmorstück.
In diesem Rezept wird die Wade im Smoker zubereitet. Zum Schluss wird das Fleisch klein gezupft und als eine Variante des Chili con Carne serviert.
Folgende Zutaten braucht Ihr für 10 Personen
1 x Rinderwade / Beefhammer (z.B. von Wagyu Sauerland)
2 EL Espressobohnen
1 EL Koriandersamen
1 EL bunter Pfeffer
1 TL Chipotle Chili
1 EL geräucherte Paprika
2,5 TL Kreuzkümmel (Cumin)
1 EL Knoblauchgranulat
1 EL Meersalz
3 EL brauner Zucker
250 ml Apfelsaft
250 ml Apfelessig
Für das Chili:
1 Liter Bier
3 große Karotten
125g Schalotten
3 Knoblauchzehen
1 TL Chilipulver
1,5 EL Oregano
1,5 TL Kreuzkümmel
2 EL Worcestersauce
1 EL Petersilie (gehackt)
1/2 EL Weißweinessig
75g Tomatenmark
750g geschälte Tomaten aus der Dose
250g Kidneybohnen
250g Mais
75g Edelbitterschokolade
75ml Espresso
8 Stängel frischer Thymian
etwas Olivenöl
1 Becher Joghurt
Bereitet zuerst die Gewürzmischung zu. Röstet dazu die Koriandersamen und den Pfeffer in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett an. Wenn die Gewürze anfangen zu duften, gebt sie in einen Mörser und zermahlt sie zusammen mit den Espressobohnen. und mischt noch Chili, Kreuzkümmel, Knoblauchgranulat, Salz und Zucker unter.
Reibt den Beefhammer mit einem Schluck Olivenöl oder Senf ein (so haftet die Gewürzmischung besser) und würzt ihn von allen Seiten mit dem Rub.
Regelt dem Smoker/Grill indirekt auf 120 Grad ein und legt die Haxe auf. Ich habe das Fleisch in dem Pelletgrill zubereitet. Hier wird die Temperatur elektronisch geregelt. Da ich tagsüber unterwegs war, konnte ich hier auf Nummer sicher gehen.
Am besten stellt Ihr noch eine feuerfeste Schale unter das Fleisch und gebt 300ml Wasser mit hinein. Das sorgt für ein feuchtes Klima im Grill.
Mischt den Saft mit dem Essig zusammen und sprüht die Haxe alle 45 Minuten damit ein.
Während die Haxe 5-6 Stunden gesmokt wird, könnt Ihr die Basis für das Chili vorbereiten. Schält und hackt dazu die Schalotten, die Karotten grob und den Knoblauch fein. Lasst Mais und die Bohnen gut abtropfen.
Erhitzt das Öl und bratet darin die Schalotten und den Knoblauch kurz an. Gebt das Tomatenmark mit hinzu und lasst es kurz mit anrösten. Gebt die restlichen Zutaten mit hinzu und vermischt alles. Lasst nun alles 30 Minuten köcheln.
Ziel für die Kerntemperatur sind rund 90 Grad (wichtiger als die Temperatur ist die Tatsache, dass das Fleisch weich und zart ist). Dies kann durch die Plateauphase (Stichwort Verdunstungskühlung) auch mal gute 12 Stunden dauern. Wenn Ihr nicht so viel Zeit habt, könnt Ihr das Fleisch auch in Butcherpaper einwickeln. Wichtig an der Stelle ist, dass das Fleisch wirklich luftdicht verschlossen ist. Gebt das Fleisch wieder auf den Grill und erhöht die Temperatur auf 140 Grad.
Wenn die ca. 90 Grad erreicht sind und das Fleisch schön weich ist, lasst es noch mal gut 60 Minuten ruhen. Anschließend könnt Ihr das Fleisch ganz einfach auseinander zupfen. Im Prinzip zerfällt es eigentlich schon von selbst.
Mischt den zerzupften Beefhammer in das Chili und lasst es Euch schmecken.
