• Bjoern

Pulled Wildschwein


Wild ist einfach was feines und in der Herbst- und Winterzeit esse ich es besonders gerne. Was liegt da näher, als mal ein Pulled Pork vom Wildschwein zu machen? Passend mit warmen Rotkohl im Roggenbun... Wenn ich das so schreibe, bekomme ich direkt wieder Hunger.

Das Wildschwein habe ich frisch von einem Jäger hier am Ort bekommen. Ich habe eine 3 Kilo Keule ohne Knochen genommen.

Diese Zutaten brauchen wir für das Pulled Wildschwein.

Rub:

  • 3 Lorbeerblätter

  • 2 EL Piment

  • 1 EL Wacholderbeeren

  • 1 EL Koriander

  • 1 TL Kreuzkümmel

  • 1 TL Zwiebelgranulat

  • 1 TL Knoblauchgranulat

  • 5 EL brauner Zucker

  • 1 EL Meersalz


Sauce:

  • 1 Liter Wildfond

  • 400g Wildpreiselbeeren

  • 200ml Rotwein

  • 1 Zwiebel

  • 2 Rosmarinzweige

  • 2 Thymianzweige

  • 2 EL Butter

  • 1 TL frisch gemahlener Pfeffer

  • 1 Prise Meersalz

  • 3 Zehen Knoblauch

Am Vortag geht es erstmal darum das Fleisch mit dem Rub zu versorgen. Dazu werden die Lorbeerblätter, der Piment, die Wacholderbeeren und der Koriander mit einem Mörser oder einem Mixer zerkleinert. Anschließend gebt Ihr die restlichen Zutaten dazu und mischt alles zu einem Rub. Damit reibt Ihr das Fleisch großzügig ein und gebt ihm im Vakuum oder in Frischhaltefolie eingewickelt mindestens 12 Stunden (besser noch länger) im Kühlschrank Zeit, sich auszuruhen.


Ebenfalls am Tag vorher oder aber auch am Tag des Smokens (ist ja genug Zeit) könnt Ihr die Sauce vorbereiten. Dazu schmelzt Ihr die Butter in einen Topf. Gebt die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch hinzu und lasst diese anschwitzen. Wir brauchen hier keine Röstaromen, daher könnt Ihr recht zügig mit dem Fond ablöschen. Wartet, bis der Fond kocht und gebt die restlichen Zutaten rein. Lasst nun alles eine gute Stunde köcheln, so dass die Sauce einreduziert. Es sollte maximal die Hälfte der Flüssigkeit übrig bleiben. Gießt die Sauce durch ein Sieb und fertig ist sie.


Am nächsten Tag regelt Ihr den Smoker, Kugel- oder Gasgrill bei 105 Grad ein. Wenn Ihr den Kugelgrill nutzt, macht Ihr das am Besten mit einem Minionring (eine Beschreibung dazu findet Ihr hier). Ich habe meinen Traeger aktiviert und die Texasvariante gewählt. Das bedeutet, bei ca. 60 Grad Kerntemperatur habe ich das Fleisch eingepackt, ungefähr 100ml von der Sauce dazu gegeben und ein bissel Butter auf das Fleisch gelegt.