Pulled Wildschwein
Wild ist einfach was feines und in der Herbst- und Winterzeit esse ich es besonders gerne. Was liegt da näher, als mal ein Pulled Pork vom Wildschwein zu machen? Passend mit warmen Rotkohl im Roggenbun... Wenn ich das so schreibe, bekomme ich direkt wieder Hunger.
Das Wildschwein habe ich frisch von einem Jäger hier am Ort bekommen. Ich habe eine 3 Kilo Keule ohne Knochen genommen.
Diese Zutaten brauchen wir für das Pulled Wildschwein.
Rub:
3 Lorbeerblätter
2 EL Piment
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Koriander
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Zwiebelgranulat
1 TL Knoblauchgranulat
5 EL brauner Zucker
1 EL Meersalz
Sauce:
1 Liter Wildfond
400g Wildpreiselbeeren
200ml Rotwein
1 Zwiebel
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
2 EL Butter
1 TL frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Meersalz
3 Zehen Knoblauch
Am Vortag geht es erstmal darum das Fleisch mit dem Rub zu versorgen. Dazu werden die Lorbeerblätter, der Piment, die Wacholderbeeren und der Koriander mit einem Mörser oder einem Mixer zerkleinert. Anschließend gebt Ihr die restlichen Zutaten dazu und mischt alles zu einem Rub. Damit reibt Ihr das Fleisch großzügig ein und gebt ihm im Vakuum oder in Frischhaltefolie eingewickelt mindestens 12 Stunden (besser noch länger) im Kühlschrank Zeit, sich auszuruhen.
Ebenfalls am Tag vorher oder aber auch am Tag des Smokens (ist ja genug Zeit) könnt Ihr die Sauce vorbereiten. Dazu schmelzt Ihr die Butter in einen Topf. Gebt die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch hinzu und lasst diese anschwitzen. Wir brauchen hier keine Röstaromen, daher könnt Ihr recht zügig mit dem Fond ablöschen. Wartet, bis der Fond kocht und gebt die restlichen Zutaten rein. Lasst nun alles eine gute Stunde köcheln, so dass die Sauce einreduziert. Es sollte maximal die Hälfte der Flüssigkeit übrig bleiben. Gießt die Sauce durch ein Sieb und fertig ist sie.
Am nächsten Tag regelt Ihr den Smoker, Kugel- oder Gasgrill bei 105 Grad ein. Wenn Ihr den Kugelgrill nutzt, macht Ihr das am Besten mit einem Minionring (eine Beschreibung dazu findet Ihr hier). Ich habe meinen Traeger aktiviert und die Texasvariante gewählt. Das bedeutet, bei ca. 60 Grad Kerntemperatur habe ich das Fleisch eingepackt, ungefähr 100ml von der Sauce dazu gegeben und ein bissel Butter auf das Fleisch gelegt.
Wichtig dabei ist, dass Ihr das Fleisch wirklich Luftdicht einpackt. Nur so könnt Ihr dann die Plateauphase überspringen. Gebt das Fleisch zurück in den Smoker (oder was auch immer Ihr nutzt) und erhöht die Temperatur auf 110 Grad.
Ziel ist eine Kerntemperatur von 95 Grad. Schüttet dann die "Bratensauce" zurück zu der restlichen Sauce und lasst das Fleisch eingepackt im Warmen noch eine Stunde ruhen.
Nun kann das gute Stück zerrupft werden. An dieser Stelle könnt Ihr noch etwas von der Sauce hinzugeben und es mit dem Fleisch vermischen, bis es Eurem Geschmack nach passt.
Baut Euch einen Burger und lasst es Euch schmecken!!! :-)
Unten hänge ich Euch auch noch die Rezepte für die Roggenbuns und den Rotkohl dran.
Rotkohl
Hier die Zutaten:
1 mittelgroßer Rotkohl
1 Glas Apfelmus
1 Zwiebel
12 Gewürznelken
2 Stangen Zimt
3 Lorbeerblätter
125g durchwachsener Speck
3 EL Zucker
2 EL Rotweiessig
500ml Rotwein
4 EL Mehl
Salz
200ml Fleischbrühe
Als Vorbereitung hobelt Ihr den Kohl fein, würfelt den Speck, schält die Zwiebel und halbiert diese.
Lasst den Speck langsam in einem großen Topf aus. Er soll nicht kross werden. Gebt den Zucker dazu und lasst ihn kurz karamellisieren. Packt den Kohl mit rein, lasst ihn anschwitzen und rührt dann alles ordentlich um, nachdem Ihr den Essig mit in den Top geschüttet habt. Der Essig sorgt dafür, dass sich der Kohl nicht verfärbt.
Mischt das Apfelmus unter und spickt die halbierte Zwiebel mit den Nelken. Gebt nun alle Gewürze und die Brühe hinzu und lasst den Kohl ca. 30 Minuten köcheln. Nun noch den Wein, das Salz und das Mehl, alles gut verrühren und noch mal 30 Minuten kochen.
Nun ist der Kohl fertig. Er schmeckt noch mal besser, wenn er Zeit zum Ziehen hat. Am Besten über Nacht.
Roggenbuns
Hier die Zutaten:
6 EL warme Milch
200ml warmes Wasser
1 Würfel Hefe
35g Zucker
1 Ei
200g Mehl Typ 550
300g Roggenmehl Typ 1105
8g Salz
80g weiche Butter
1 EL Ahornsirup
Vermischt das Wasser, die Milch, den Zucker und die Hefe in einer Schüssel und lasst es 5 Minuten lang gehen. Es ist wichtig, dass das Wasser nicht wärmer als 36 Grad ist.
Gebt nun zu dem Mehl alle Zutaten und die Hefemischung in eine Schüssel und knetet den Teig mindestens 10 Minuten zu einem glänzendem Teig. Lasst diesen 1 Stunde gehen.
Aus dem Teig die Buns formen, schleifen und mit Mehl bestäuben. Legt sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und lasst sie nachmals 1 Stunde lang gehen.
Heizt den Ofen auf 200 Grad vor und backt die Buns dann für ca. 15 Minuten lang ab.
