Schinken selbst herstellen
Schinken selbst herzustellen stand schon lange auf der ToDo-Liste und jetzt in der kalten Jahreszeit bietet sich das Projekt einfach an, da der Schinken kaltgeräuchert wird.
Ich habe mir also bei meinem Metzger des Vertrauens (Metzgerei David) ein schönes Stück mit Fettdeckel besorgt. Es hatte ca. 1,5kg.
Ein Schinken wird im Prinzip in 4 Phasen hergestellt:
- Pökeln
- Durchbrennen / Trocknen
- Kalträuchern
- Abhängen / Lüften / Reifen
Zuerst muss also die Pökelmischung zusammengerührt werden. Nitritpökelsalz bekommt Ihr beim Metzger oder aber auch im Internet. Wenn Ihr größere Mengen Pökelsalz bestellt, achtet darauf, das Salz vor der Nutzung mal ordentlich durchzurühren. Das Nitrit setzt sich mit der Zeit am Boden ab. Für die Mischung brauchen wir pro Kilogramm Fleisch folgende Zutaten:
1 kleines Lorbeerblatt
35g Pökelsalz
3 Wacholderbeeren
1 TL Knoblauchpulver
1 TL bunter Pfeffer
1 TL Thymian
3 Nelken
1 TL Zucker
2 Körner Piment
Das Lorbeerblatt, die Beeren, die Nelken und der Piment werden gemörsert und die restlichen Gewürze dazugemischt. Verteilt nun die Mischung auf dem Fleisch und vakuumiert es dann ein. Wer keinen Vakuumierer hat, kann das Fleisch auch in Frischhaltefolie einwickeln. Ihr solltet das Päckchen alle 2 Tage wenden.
Pro Kilo Fleisch sollten 10 Tage gepökelt werden. Zur Sicherheit lasse ich es immer noch ein bis zwei zusätzliche Tage im Vakuum. Versalzen oder schlecht werden kann es so schnell nicht. Von daher kann man da recht enspannt bleiben.
Nach der Pökelzeit müssen die Gewürze und das Salz unter fließendem Wasser heruntergewaschen werden. Anschließend kommt der Schinken für 2 Stunden in ein Bad aus kaltem Wasser. Das Bad sorgt dafür, dass das Fleisch nicht versalzt. Nach einer Stunde solltet Ihr das Wasser wechseln.
Nun wird der Schinken trocken getupft und mit Metzgergarn abgebunden, damit er zum Trocknen aufgehängt werden kann. Alternativ kann man natürlich auch Fleischerhaken verwenden. Das Trocknen ist wichtig, da der Schinken sonst beim Kalträuchern bitter wird. Außerdem hat das Salz nun noch mal Zeit, sich gleichmäßig im Fleisch zu verteilen. Das ist das sogenannte Durchbrennen.
Bevor der Schinken aufgehängt wird, bekommt er aber erst noch eine Gewürzmischung verpasst. Dazu verwendet Ihr die folgenden Zutaten:
1 TL Koriandersamen (gemörsert)
1 TL Senfkörner (gemörsert)
2 Wacholderbeeren (gemörsert)
2 TL schwarzer Pfeffer (gemörsert)
1 Lorbeerblatt (gemörsert)
1,5 TL Thymian (gerebelt)
1 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
So, nun dürft Ihr dem Schinken 2 Tage Ruhe zum Trocknen gönnen. Ihr könnt Ihn dazu in den Kühlschrank hängen (im Zweifel auch in die Wohnung als Duftbäumchen). Es sollte halt kein Ungeziefer herankommen.
Es folgt die Zeit des kalten Rauchs. Geräuchert wird entweder mit einem Kaltrauchgenerator oder aber mit einem Sparbrand. Ich habe per Sparbrand geräuchert. Hierbei wird Holzmehl (bei mir war es Buche) angezündet. Es glimmt vor sich hin und erzeugt somit Rauch. Geräuchert werden sollte bei 15-20 Grad. Bei mir war es etwas kälter. Daher habe ich einfach eine Glühbirne mit in den Grill gehängt.
Hiermit wären wir auch schon beim nächsten Punkt. Wenn Ihr keinen Räucherofen habt (so wie ich), könnt Ihr auch einfach einen Kugelgrill mit Rotisserie oder einen großen Pappkarton nehmen. Der Schinken sollte halt nach Möglichkeit hängen.
Der Schinken sollte 5-8 Räuchergänge zu jeweils 8-10 Stunden mitmachen. Je nach Geschmack. Zwischen den Räuchergängen sollte der Schinken dann immer ca. 12 Stunden zum Ruhen und Lüften bekommen. Ich habe es so gemacht, dass tagsüber geräuchert und nachts
geruht wurde.
Nun kommt die schlimmste Phase... :-) Der Schinken muss noch mindestens 3 Wochen abhängen und trocknen. Ich hatte den Schinken im Keller hängen. Und der Duft ist echt der Hammer. Hier ist nun Disziplin gefragt, damit er nicht schon vorher angeschnitten wird.
Seid tapfer! Es lohnt sich... Der Schinken ist wirklich grandios. Egal, ob auf dem Brot oder in den Bratkartoffeln oder einfach nur so pur. Einvakuumiert und kühl gelagert hält er sich ewig.
Viel Spaß beim Probieren! :-)