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Schlachtfest - oder wie zerlege ich eine Sau


Am letzten Wochenende stand zur Abwechselung mal wieder das Thema Fleisch auf dem Plan. :-)

Dieses mal war ich in den heiligen Hallen von Lucki Maurer. Er hat zusammen mit Otto Gourmet in seinem Stoi das Schlachtfest veranstaltet. Der Plan für das Wochenende war, eine komplette Sau zu zerlegen und zu verarbeiten.

Stoi ist quasi die Bayrische Übersetzung für Stall und genau das war es auch mal. 2006 startete Lucki dann mit seiner Bio-Wagyuzucht (aktuell rund 50 Tiere) und baute ordentlich um. Aus dem Stall ist eine geniale Eventlocation geworden und heute erinnert nur noch wenig an den ursprünglichen "Stoi".

Freitag gegen 17 Uhr ging es pünktlich los. Wir wurden von Lucki, Wolfgang Müller (Metzger und Sternekoch) und Stefan Schneider (Küchenchef von Otto Gourmet) in lockerer Atmosphäre bei einem Bierchen empfangen und bekamen einen kurzen Überblick über den Ablauf.

Während im Stoi dann schon mal das Werkzeug und der Hauptdarsteller des Wochenendes gerichtet wurde, durften wir uns noch mal im benachbarten Stall die Wagyus anschauen. Es war echt faszinierend, wie gechillt und ruhig die Tiere waren. Kein bisschen scheu. Im Gegenteil, wenn man die Hand hineinstreckte, kamen sie, schnupperten und ließen sich streicheln. Selbst die Kälber waren mega neugierig (aber doch noch etwas zurückhaltend).

Nun ging es aber los. Wolfgang schritt zur Tat und zerlegte die eine Hälfte des Schweins grob. Er erklärte die Cuts, wo welche Muskeln liegen usw. Die zweite Hälfte durften wir dann zerlegen.

Nach anstrengender Metzgerarbeit musste natürlich auch gegessen werden. Otto Gourmet sorgte für eine Querverkostung verschieden gereifter und geschnittener Steaks und im Anschluss gab es noch ein Viergang-Menü. Hungrig musste heute also keiner zurück ins Hotel.

  • Serranoschinken vom Iberico

  • Irish Hereford Prime Beef Tatar

  • Silver Hill Peking Ente

  • Blackmore Wagyu

  • Brownie

Genauso, wie es sich liest, hat es geschmeckt. Ein Traum...

Samstag ging es dann gleich in die Vollen. Nachdem die Sau ja schon grob zerlegt war, ging es nun um die weitere Verarbeitung. Unter Wolfgangs Anleitung wurden Blutwurst, Leberwurst, Presssack, Kesselfleisch, Krustenbraten, Bratwürste und noch vieles mehr hergestellt. Er erklärte uns, welche 11 Gerichte man allein aus dem Kopf eines Schweines machen kann.

Den Abend haben wir dann bei einem gemütlichen Gelage mit Krustenbraten, Bier und Wein ausklingen lassen.

Der Sonntag begann und endete mit einem gemütlichen Metzgerbrunch. Es gab die Samstag hergestellten Leckereien und wir haben das Wochenende noch mal Revue passieren lassen.

Ich habe das Wochenende bei Otto Gourmet gebucht und kann es jedem nur ans Herz legen. Man bekommt quasi einen Informationsoverkill, aber es lohnt sich wirklich.

Das komplette Schwein wurde verarbeitet und das war auch noch mal die Botschaft des Wochenendes.

Man kann aus allem etwas machen und es gibt keinen Abfall.


#Info #Seminar #Schwein #Zerlegen

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