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Bratwurst - selbst gemacht

Das Wursten ist immer etwas Besonderes! Man stellt das Produkt selbst her und kann steuern, was hinein kommt.


Es ist natürlich immer mit Aufwand verbunden, daher macht es immer Sinn, gleich in größeren zu planen. Würstchen kann man immer sehr gut einfrieren, daher scheut Euch nicht, gleich mal ein paar Kilo zu machen.



Das A und O bei der Bratwurstherstellung ist natürlich die Hygiene. Es wird rohes Fleisch verarbeitet. Hier ist auch eine entsprechende Kühlung des Fleisches bei den Zwischenschritten sehr wichtig. Darauf gehe ich aber später noch mal detaillierter ein.


Vom Zubehör her sollte folgendes bereitstehen:

- Fleischwolf

- Wurstfüller

- Darm

- Gewürze

- Schüsseln

- Ggf. Eiswürfel

- Eine Waage


Natürlich kann man bei der Bratwurst jegliches Fleisch verwenden. Ob Schwein, Rind, Lamm oder Geflügel (sogar Fisch habe ich mal gesehen) spielt dabei keine Rolle. Wichtig ist nur immer, dass man berücksichtigt, dass der Fettgehalt durchaus unterschiedlich ist. Wenn man zu mageres Fleisch verwendet, kann die Wurst auch mal etwas trockener werden. Bei Rind und Lamm würde ich immer darauf achten, dass ein Anteil von 20% Fett dabei ist.



Wenn man mit der Wursterei beginnt, empfehle ich, erstmal klassisch mit Schwein anzufangen. Ich mische hier gerne 2 Teile aus der Schulter und einen Teil vom Bauch. Die Mischung hat sich sehr gut bewährt.


Die Vorgehensweise ist immer recht ähnlich. Das Fleisch muss gewolft, gewürzt und in den Darm gepresst werden. Ob man das Fleisch nun vor oder nach dem Wolfen würzt, bleibt jedem selbst überlassen. Ich wolfe immer erst und würze die Masse im Anschluss.



Sobald das Brät gewürzt ist, kann man es natürlich im rohen Zustand probieren. Da das Fleisch (die Wurst) nach dem Erhitzen aber anders schmeckt, als im rohen Zustand, brate ich mir immer zuerst eine kleine Probe, um zu testen, ob der Geschmack meine Erwartungen trifft. Ggf. kann man noch mal nachwürzen. Wenn die Würste fertig sind, ist es zu spät.


Stellt die Masse nun noch mal kühl, bevor sie weiterverarbeitet wird.


Bei der Auswahl des Darms gibt es auch verschiedene Möglichkeiten. Därme werden stets mit einer Angabe Größe 22-24 oder Größe 28-30 angegeben. Das ist im Prinzip der Durchmesser der Därme. Bei dem kleineren handelt es sich dann um den Darm vom Schaf. Bei den Schafssaitlingen muss man etwas feiner arbeiten, da sie auch etwas leichter reißen, als zum Beispiel der Schweinedarm. Gerade am Anfang empfehle ich eher das Kalieber 28-30 zu verwenden.



Im nächsten Schritt wird das fertige Brät nun in den Wurstfüller gegeben. Spült den Darm noch mal mit Wasser aus und zieht ihn dann auf die Tülle.


Am besten ist immer, wenn man einen Helfer dabei hat. So kann einer die Kurbel bedienen und einer kümmert sich um die Wurst und lässt sie mit leichtem Druck durch die Hand gleiten.


Zum Schluss werden die Würste ca. alle 20 cm unterteilt und abgedreht. Fertig sind die Würste.



Sollte es Lufteinschlüsse geben, sollte man diese noch aufstechen, so dass sich der Darm anschmiegen kann. Gerade, wenn man die Würste trocknen möchte, können sie anderenfalls schneller anfangen zu schimmeln.


Zum Thema Trocknen - hier solltet Ihr keine frischen Kräuter verwenden, sondern nur getrocknete. Sie fangen sonst an zu gären und die Würste können verderben.


Ein Beispiel-Rezept für eine leckere Gyros Bratwurst findet Ihr unten. Zusammen mit frischem Krautsalat und Tsatsiki könnt Ihr Euch dann einen leckeren Hotdog bauen.


Probiert das Wursten mal aus, Ihr werdet begeistert sein!




Gyros Bratwurst


Zutaten pro Kilo Wurst:

- 600 g Schweineschulter

- 400 g Schweinebauch

- 20 g Salz

- 3 g Paprika Edelsüß

- 1 g Kreuzkümmel

- 3 g Bunter Pfeffer

- 1 g Fenchelsamen

- 1 g Koriandersamen

- 2 g brauner Zucker

- 150 g Schafskäse


Zubehör:

- Mörser



1. Wiegt zuerst die Gewürze ab und zerbröselt den Schafskäse in feine Stückchen.


2. Koriander und Fenchel werden kurz in einer Pfanne ohne Fett angeröstet, bevor sie mit dem Pfeffer in einem Mörser zermahlen werden.


3. Schneidet das Fleisch in Streifen, wolft es, würzt es und knetet die Gewürze für 3-5 Minuten ein.


4. Macht Euch eine Probefrikadelle in der Pfanne und stellt in der Zeit das Brät kalt.


5. Zieht den Darm auf die Tülle, füllt das Brät in den Wurstfüller. Achtet dabei darauf, dass möglichst wenig Luft im Wurstfüller ist und dreht die fertigen Würste ab.




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