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Alte Wutz mit Paprika Relish

Wer aufgepasst hat, weiß ja, dass ich vor ein paar Wochen bei Heiko Brath in Karlsruhe zu Besuch war. Klar, dass ich mir hier auch etwas von seiner "Alten Wutz" mitnehmen musste.


3-4 Wochen Dry Aged Rücken vom Schwäbisch Hällischen Landschwein. Der Festessen-Modus war also wieder aktiviert. :-)



Um das feine Aroma nicht zu überlagern, habe ich mich entschieden, sie rückwärts zu grillen (erst indirekt auf Temperatur ziehen und dann scharf angrillen) und einfach nur zu salzen. Dazu gab es ein Paprika Relish, welches dann jeder selbst dosieren konnte. Einfach super!



Folgende Zutaten braucht Ihr für 2-3 Personen:

  • 2 Koteletts von der "Alten Wutz"

  • 1 rote Paprika

  • 1 grüne Paprika

  • 4 Schalotten

  • 400g gewürfelte Tomaten

  • 1 TL Salz

  • 2 EL Zucker

  • 5 Nelken

  • 1 TL Senfsamen

  • 1 TL Knoblauchgranulat

  • 1/2 TL Chili-Flocken

  • 1 gestr. TL Zimt

  • 9 Pimentkörner

  • etwas Olivenöl

  • 30ml Weißweinessig

  • 4 CL Grand Manier

Nehmt als erstes das Fleisch aus dem Kühlschrank und lasst es sich schon mal langsam aklimatisieren, während Ihr das Relish zubereitet. Hier muss erst mal etwas geschnippelt werden. Schält die Schalotten und würfelt sie klein. Auch die Paprika wird klein gewürfelt.


Gebt die Senfsamen, die Nelken und die Pimentkörner in einen Mörser und zermahlt die Gewürze.



Nun werden die Schalotten in dem Olivenöl glasig gebraten. Gebt die Paprika hinzu und lasst alles noch mal 5 Minuten braten und löscht die Paprika nun mit dem Grand Manier ab. Nun kommen noch die restlichen Zutaten mit in den Topf. Lasst alles ca. eine Stunde köcheln und schmeckt das Relish noch mal ab.



Die Steaks werden rückwärts zubereitet. Sie werden also erst schonend bei ca. 120 Grad indirekt auf eine Kerntemperatur von 52 Grad gezogen. Im zweiten Schritt werden sie gesalzen und bei maximaler Hitze direkt angegrillt. Ich habe dazu den O.F.B. von Otto Wilde verwendet. Das funktioniert aber auch auf jedem anderen Grill. Wenn Ihr nur einen Grill habt, könnt Ihr den ersten Schritt zum Beispiel auch im Ofen vornehmen.


Lasst das Fleisch erst noch 5 Minuten ruhen, bevor Ihr es anschneidet.


Die "Alte Wutz" ist ein Traum. Das intensive Aroma kommt schön durch und bestägt mal wieder, dass das Schwein oftmals unterschätzt wird. :-)


Lasst es Euch schmecken.



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