Unterwegs im Auftrag des Fleisches
Letzten Freitag war ich im Auftrag des Fleisches unterwegs. Ich hatte mich bei Metzgermeister Philipp Sontag im Allgäu zum Zerlege-Seminar angemeldet. Es sollte das Hinterviertel eines Rindes zerlegt werden.
Als ich mir die Strecke dorthin angeschaut habe, ist mir aufgefallen, dass ich an Karlsruhe vorbeifahre. Also habe ich Heiko Brath gefragt, ob er vielleicht ein paar Minuten Zeit für einen kleinen Schwatz mit mir hat. Und die Zeit hat er sich auch genommen.
Heiko ist Metzger in 2. Generation und hat die Metzgerei Brath von seinen Eltern übernommen. Eine wirkliche Alternative gab es damals nicht. Neben der Metzgerei ist der Fleischsommelier auch Dozent an der Fleischschule Augsburg, betreibt einen Partyservice und gibt Grillkurse oder andere Seminare und Tastings. Diese finden zum Teil in seinen gemütlichen Räumlichkeiten statt. Hier werden auch seine YouTube Videos gedreht, bei denen er immer wieder Rezepte vorstellt. Den Link zum Kanal findet Ihr hier. Ich habe es mir natürlich nicht nehmen lassen, etwas seiner "Alten Wutz" mitzunehmen (ein Rezept dazu gibt es demnächst hier auf dem Blog).
Nach der kurzen Pause in Karlsruhe ging es aber weiter zum eigentlichen Event Richtung Bayern...
Philipp betreibt die Metzgerei Sontag nun schon in der 6. Generation und gehört zu den mittlerweile wenigen Betrieben, die auch selbst schlachten. Neben der Eigenschlachtung wird auch Lohnschlachtung durchgeführt. Das heißt, er schlachtet auch für andere Metzgereien oder Hobbyzüchter.
Die Tiere kommen ausschließlich aus der näheren Umgebung und die Rinder werden am Knochen trockengereift. Philipp kennt sich auch mit der amerikanischen Schnittführung aus und somit sind die Steak- oder BBQ-Cuts kein Problem für ihn. Und diese vermittelt er bundesweit auch anderen Metzgern, damit diese Euch dann wieder besser bedienen können. :-)
In Kißlegg angekommen hieß es dann "Hygienekleidung an und los geht´s". Nach einer kurzen Führung durch die Metzgerei und der Vorstellung der Maschinen und Werkzeuge kam erstmal der theoretische Part. Hier ging es um Anatomie, Kollagen und unterschiedliche Garmethoden usw.
Wie das oft so ist, nach der Theorie kommt die Praxis. Es folgte die Live-Zerlegung des Hinterviertels und zusätzlich die Zerlegung eines Rückens.
Auch als erfahrener Griller und Fleischliebhaber fand ich es sehr interessant zu sehen, wo bzw. wie genau die verschiedenen Cuts wie zum Beispiel Flank, Bavette oder Skirt aus dem Tier geschnitten werden.
Wer wollte, konnte sich die frisch zerlegten Teile gleich vakuumieren lassen, kaufen und mit nach Hause nehmen. Es lohnt sich also, eine Kühlbox dabei zu haben. :-)
Zum Schluss gab es natürlich auch noch etwas zu essen. Neben Pulled Pork und Ribs aus dem Smoker gab es auch noch ein paar Dryaged Steaks.
Ich fand das Seminar klasse und kann es jedem empfehlen, der noch kein Hinterviertel zerlegt hat. Ich finde das noch mal deutlich interessanter, als Seminare, bei denen nur der Rücken zersägt wird. Und falls Euch die Strecke zu weit ist, lasst Euch nicht abschrecken und verbindet es im Zweifel mit einem Kurzaufenthalt im Allgäu. :-)