Pute - Orientalisch
Heute machen wir mal einen Kurztrip in den Orient. Hier kommen Gewürze, wie Kardamom, Zimt, Sternanis etc. zum Einsatz, die oftmals eher mit der Weihnachtszeit in Verbindung gebracht werden. Schade eigentlich denn sie machen sich auch im Sommer wunderbar.
Das Rezept funktioniert natürlich auch mit Hähnchen, allerdings müsst Ihr dann die Menge der Zutaten und die Zubereitungszeit etwas anpassen. Die Pute hatte etwa 2,5 kg (auch noch klein für eine Pute). Ein Hähnchen ist üblicherweise ja schon deutlich kleiner.
Die Pute wurde über Nacht in eine Brine eingelegt. Ein Brine ist im Prinzip eine Salzlake, in die man z.B. Geflügel, aber auch Fisch oder Schweinefleisch einlegen kann. Durch Osmose nehmen die Fleischfasern die Flüssigkeit auf und können diese beim Garen auch besser halten. Somit wird das Fleisch saftiger. Der Salzgehalt sorgt außerdem für würzigeres Fleisch. Neben dem Salz kann man natürlich auch noch weitere Gewürze mit in die Lake geben.
Basis für die Lake ist eine 6%ige Salzlösung (also 60g Salz auf einen Liter Wasser).
Genau diese Technik haben wir hier angewendet, bevor der Vogel gegrillt wurde.
Folgende Zutaten braucht Ihr:
1 x Pute (meine hatte etwa 2,5 kg, z.B. vom Hoflädchen Ochsenschläger / Freiland-Pute / die versenden auch)
1 EL Meersalz
1 TL Bunter Pfeffer (ganze Körner)
1 TL Schwarzkümmel
2 Bio-Orangen
1 TL Kreuzkümmel (Cumin)
1 Kapsel Kardamom
2 Nelken
1 Stange Zimt
5 Zweige Rosmarin
10 Zweige Thymian
350 ml Weißwein
4 EL Honig
6 EL Olivenöl
Für die Brine:
6 Liter Wasser
360 g Salz
320 g Zucker
2 Bio-Orange (Saft davon)
1 Sternanis
3 Zimtstangen
5 Nelken
3 Rosmarinzweige
3 Kapseln Kardamom
Beim Brinen müsst Ihr immer etwas Vorlauf mit einkalkulieren. Eine Pute kann ruhig 18-24 Stunden in der Brine baden. Bei einem Hähnchen reichen bis zu 8 Stunden. Ihr solltet die Zeit mit in die Planung aufnehmen.
Bringt einen Liter Wasser zum kochen und löst darin das Salz und den Zucker auf. Gebt anschließend die restlichen 5 Liter KALTES Wasser dazu. Die Lake muss vollständig abgekühlt sein, bevor die Pute hineingelegt wird.
Presst die Orangen aus und gebt den Saft mit in die Brine. Genau, wie die restlichen Gewürze. Legt den Vogel in die Lake und stellt Ihn kalt.
Am nächsten Tag könnt Ihr dann schon mal den Grill auf 150 Grad indirekte Hitze vorheizen. Der Vogel wird bei mäßiger Hitze schonend gegrillt. Das dauert zwar etwas länger, aber dafür läuft man nicht so schnell Gefahr, dass das Fleisch trocken wird.
Während der Grill aufheizt, nehmt die Pute aus der Brine und tupft sie mit Küchenkrepp trocken. Bereitet nun die Gewürzmischung zu. Zermahlt Pfeffer, Kardamom, Zimt, Schwarzkümmel und Nelken in einem Mörser. Gebt Salz, Kreuzkümmel den Abrieb der 2 Orangen und das Salz hinzu. Vermischt die Gewürze.
Benetzt die Pute rundherum mit etwas Olivenöl und würzt es mit der gerade vorbereiteten Mischung.
Bevor die Pute auf den Grill kommt, solltet Ihr eine feuerfeste Schale mit in den Grill stellen. Diese fängt zum einen das heruntertropfende Fett auf, mit dem Weißwein und dem Saft der beiden Orangen habt Ihr auch eine tolle Basis für ein kleines Sößchen.
Die ausgepressten Orangen stopft Ihr zusammen mit Rosmarin und Thymian in die Pute. Das schützt auch innen vor dem Austrocknen und das Fleisch kann das Aroma mit aufnehmen.
Gebt die Pute auf den Grill. Ziel ist eine Kerntemperatur von 75 Grad in der Brust. Es gibt bei Geflügel den Spruch "Seventyfive - stay alive". Bedeutet, dass die Kerntemperatur bei Geflügel immer 75 Grad haben sollte. Es sei denn, man weiß genau, wo das Tier herkommt, wie es geschlachtet und gelagert wurde. Da ich dem Hoflädchen Ochsenschläger zu 100% vertraue, habe ich die Pute bis 70 Grad im Kern gegrillt und dann noch mal 10 Minuten ruhen lassen (das solltet Ihr auch immer tun, bevor Ihr den Vogel tranchiert). Während des Ruhens steigt die Kerntemperatur noch mal etwas an.
Vermischt nun das Olivenöl mit dem Honig. Ab einer Kerntemperatur von 60 Grad pinselt / beträufelt die Pute mit der Mischung. Die Menge sollte für zwei Durchgänge ausreichen. Der Honig karamellisiert und der Vogel bekommt eine tolle Farbe. Der Honig passt auch super zu der Gewürzmischung.
Wenn die 75 Grad erreicht sind, lasst die Pute für etwa 10 Minuten auf einem Brett ruhen und kocht in der Zeit nun noch mal die Sauce in der Schale auf. Sie braucht eigentlich nicht mehr nachgewürzt werden, da genug von der Gewürzmischung und dem Honig mit in der Schale landet.
Bindet die Sauce im Zweifel mit einem Stück kalter Butter ab.
Nun ist es soweit und die Pute kann tranchiert werden.
Als Beilage passt super ein orientalisches Grillgemüse. Das passende Rezept gibt es dann kommenden Donnerstag. ;-)
Lasst es Euch schmecken!
