Tatar von Filetspitzen

Ich hatte schon ewig kein Tatar mehr. Also habe ich mich sehr gefreut, als mich Kati und Christoph von Wagyu-Sauerland gebeten haben, aus den Filetspitzen ihrer Wagyus ein schönes Tatar zu kreieren.

Für Tatar nimmt man normalerweise gerne mal die Ober- oder Unterschale oder aber auch die Hüfte. Wichtig ist nur, dass es mageres Fleisch ist. Normalerweise wird das Fleisch zu Hackfleisch verarbeitet (gewolft) und dann mit Zutaten, wie Kapern, Gurken, Zwiebel usw. zum Tatar verarbeitet.

Ich persönlich findet es aber viel besser, wenn das Fleisch nicht gewolft, sondern fein geschnitten wird. So hat man einfach noch mal eine ganz andere Struktur, was natürlich auch den Eigengeschmack des Fleisches beeinflusst.

Oft wird auch Eigelb mit in das Tatar gegeben. Ich habe mich dagegen entschieden. Das ist aber reine Geschmackssache.

Folgende Zutaten braucht Ihr für 4 Personen (z.B. als Vorspeise oder Appetizer):

• 200 g Filetspitzen (z.B. vom Wagyu)

• 1,5 EL Olivenöl

• 1 TL Kapern

• 0,75 EL Ketchup

• 1 TL Senf

• 1,5 EL Essiggurken

• 1 Schalotte

• 0,5 EL Schnittlauch

• 0,5 TL Salz

• Prise Zucker

• 0,5 TL Ketjap Manis

• Abrieb einer halben Bio-Zitrone

• Westfälischer Pumpernickel

• Kresse

• Rosa Pfeffer

• 2 EL Joghurt (10%), Salz, Pfeffer, Knoblauch, Schluck Olivenöl

Die Zubereitung ist einfach und geht schnell. Schneidet zunächst das Fleisch in maximal 0,5 cm dünne Scheiben. Die Scheiben wiederum werden in sehr dünne Streifen und dann sehr kleine Würfel geschnitten.

Gebt die Fleisch-Würfelchen in eine Schüssel und gebt das Olivenöl dazu. Rührt alles gut durch, so dass das Fleisch überall benetzt ist. Das ist wichtig, da die Säuren der anderen Zutaten sonst das Fleisch grau färben könnten. Somit würde das Tatar nicht mehr so appetitlich aussehen.

Kapern, Schalotte, Gürkchen und Schnittlauch werden sehr fein geschnitten und zusammen mit Ketchup, Senf, Salz, Zucker, Ketjap Manis und dem Zitronenabrieb unter das Fleisch gemischt. Rührt alles gut durch und stellt das Tatar kalt.

Rührt noch die Joghurtsauce zusammen und richtet dann das Tatar auf dem Pumpernickel an.

Das "Schwarzbrot" bietet einen tollen Kontrast zu dem feinen Tatar.

Es war wirklich ein Highlight und ich freue mich schon auf das nächste Mal.

Lasst es Euch schmecken.