Stuffed Secreto Iberico
Das Secreto gehört mit zu meinen absoluten Lieblingsstücken vom Schwein. Es wird auch das geheime Filet genannt und versteckt sich zwischen Rücken und Rückenspeck. Es wird erst richtig sichtbar, wenn man das Schwein auf eine bestimmte Art zerlegt.
Es handelt sich dabei um einen fächerförmigen Muskel mit groben Muskelfasern. Durch die starke Marmorierung ist es wahnsinnig zart und saftig.
Wenn man diesen Muskel nun auch noch vom Iberico nimmt, ist es quasi nicht mehr zu toppen. Ibericos sind durch ihre Genetik in der Lage, besonders viel intramuskuläres Fett einzulagern.
Als ich das Secreto das erste mal in der Hand hatte, war ich eher skeptisch, da der Fettanteil schon ins Auge springt. Aber ich kann Euch echt empfehlen, es mal zu testen. Das Aroma ist unbeschreiblich.
In diesem Rezept habe ich das Secreto mit einer fruchtigen Käsemischung gefüllt, die sehr gut mit dem Fleisch harmoniert.
Für 2 Personen braucht Ihr folgende Zutaten:
500g Secreto Iberico
100g Hüttenkäse (oder Ricotta)
4 Softaprikosen
4 Zweige Rosmarin
1 EL Honig
Meer- oder Steinsalz
Zuerst kümmert Ihr Euch am Besten um die Füllung. Hackt dazu den Rosmarin und schneidet die Aprikosen klein. Nun mischt Ihr die Aprikosen und den Rosmarin zusammen mit dem Honig unter den Käse und verrührt es ordentlich. Schmeckt die Masse dann noch mal mit etwas Salz ab.
Ein Secreto hat immer eine dickere und eine dünnere Seite. Schneidet die ersten ca. 10 cm der dünnen Seite einfach ab. Das Stück könnt Ihr nachher einfach kurz salzen und scharf von beiden Seiten für je 1 Minute direkt über sehr hoher Hitze angrillen und noch mal 2 Minuten indirekt ziehen lassen. Schneidet es quer zur Faser in Tranchen und Ihr habt schon mal was zu picken. :-)
Bei dem dickeren Stück nehmt Ihr nun ein sehr scharfes Messer und schneidet mittig einmal durch das Fleisch, so dass Ihr es später aufklappen könnt. Passt auf, dass Ihr zum einen nicht komplett durch schneidet und zum anderen, dass es möglichst keine Löcher gibt (so wie bei mir :-)).
Klappt das Fleisch nun auf und gebt die Füllung auf das Fleisch. Klappt es dann wieder zurück und fixiert es mit Zahnstochern, damit die Masse möglichst nicht herausfällt.
Während Ihr nun den Grill vorheizt, könnt Ihr das Fleisch ruhig bei Zimmertemperatur draußen lassen, damit es nicht mehr ganz so kalt ist.
Ihr braucht maximale Power unterm Rost, daher könnt Ihr bei Kohlegrills mit Holzkohle anstatt Briketts arbeiten. Bei Gasgrills gebt Ihr auch ordentlich Schub.
Wenn der Grill dann vorgeheizt ist, salzt Ihr das Fleisch noch von beiden Seiten und legt es dann in den direkten Bereich und grillt es für eine Minute scharf an. Dreht es um grillt es nochmals für eine Minute. Das Ganze noch einmal, so dass beide Seiten insgesamt für 2 Minuten Hitze bekommen haben. Legt Das Secreto nun noch mal für 2 Minuten in den indirekten Bereich.
Holt es nun aus dem Grill und lasst es noch mal kurz ruhen, bevor Ihr es anschneidet.
Die Süße Füllung passt einfach perfekt zu dem Secreto. Sie ist schön frisch, aber nicht zu dominant, so dass das Aroma des Fleisches super rauskommt.
Das Fleisch ist nach dieser Methode noch Medium bis Medium Rare. Bei so gutem Fleisch kann man das auch bei Schwein sehr gut machen und ich esse es so am liebsten. Im Zweifel lasst es einfach noch länger indirekt ziehen.
Viel Spaß beim Nachgrillen.
