Solomillo (Filet) vom Iberico
Heute habe ich ein echtes Festtagsessen für Euch. Das Solomillo ist quasi ein Filet und das Iberico ist wohl mit das zarteste und leckerste Schweinefleisch unter der Sonne. Es ist super aromatisch. Die Schweine sind in der Lage intramuskuläres Fett zu bilden. Dadurch wird das Fleisch megasaftig und zart. Meine Stücke hatte ich von der Metzgerei David.
Als Zutaten für 4 Personen braucht Ihr:
800 Gramm Filet vom Iberico
Olivenöl
Meersalzflocken
4-5 Stängel frischen Rosmarin
4-5 Stängel frischen Thymian
5 frische Lorbeerblätter
4 Knoblauchzehen
1 Frühlingszwiebel
Butterschmalz
Die Zubereitung ist eigentlich sehr einfach gehalten. Ein paar Stunden vor dem Garen hackt Ihr die Nadeln von 3 Stängel Rosmarin, die Blätter von 3 Stängel Thymian, 2 Knoblauchzehen und die Frühlingszwiebel klein. 3 Lorbeerblätter könnt Ihr ein oder 2 mal teilen. Den Rest braucht Ihr dann später noch. Reibt das Fleisch mit etwas Olivenöl ein und wälzt dann die Filets in den Kräutern, bis sie quasi rundherum "paniert" sind.
Wenn Ihr einen Vakuumierer habt, packt das Fleisch ins Vakuum. Ansonsten wickelt sie einfach in Frischhaltefolie oder nehmt einen Zip Beutel und drückt die Luft heraus. Legt es nun für einige Stunden in den Kühlschrank.
Gute 30-60 Minuten vor dem Grillen nehmt Ihr das Fleisch aus der Kühlung und wascht es unter fließendem Wasser ab. Da die Filets gleich scharf angegrillt werden, kann es Euch sonst passieren, dass die Kräuter verbrennen und bitter schmecken.
Das Grillen / Garen läuft in 3 Phasen:
1. Angrillen
Hier brauchen wir erstmal hohe direkte Hitze. Ich habe das auf einer Gussplatte gemacht. Mit etwas Fett vom Schinken habe ich die Platte eingefettet und das Fleisch aufgelegt. Grillt es rundherum scharf an.
2. Auf Temperatur ziehen
Für die zweite Phase habe ich den Kugelgrill auf 130 Grad indirekte Hitze vorgeheizt. Das könnt Ihr alternativ natürlich auch im Ofen machen. Im Kugelgrill habe ich dann noch ein paar Apfelchips von Axtschlag in die Glut geschmissen, um dem Fleisch ein ganz feines Raucharoma mitzugeben.
Am besten verpasst Ihr dem Filet auch ein Thermometer, denn es soll nun auf 51 Grad Kerntemperatur gezogen werden.
3. Kruste verpassen
Während das Fleisch auf Temperatur kommt, könnt Ihr schon mal eine Pfanne (oder Gussplatte oder Plancha) vorbereiten. Heizt sie schon mal vor (wir brauchen jetzt noch mal ordentlich Schub). Gebt gute 2-3 EL Butterschmalz hinein und legt die restlichen Kräuter in die geschmolzene Butter. Ihr braucht sie nicht klein zu hacken. Nur die Knoblauchzehen solltet Ihr kurz anquetschen.
Wenn das Fleisch die 51 Grad KT hat, legt Ihr es in die heiße Pfanne und bratet es nochmals von allen Seiten an. Übergießt dabei mit einem Esslöffel die ganze Zeit das Fleisch mit der "Kräuterbutter". Am Besten haltet Ihr dazu die Pfanne leicht Schräg, damit sich das Fett sammelt.
Wenn das Fleisch schön Farbe bekommen hat, lasst es noch einen Moment ruhen. Es wird eine Kerntemperatur von ca. 55-56 Grad haben. Das klingt für Schwein erst mal recht niedrig, aber Iberico isst man am besten auch Medium-Mediumrare. Das Fleisch ist in der Mitte noch schön rosa und schmeckt einfach fantastisch. Die Aromen der Kräuter kommen super durch und man braucht kaum andere Gewürze. Maximal ein paar Salzflocken.
Als Beilagen gab es Speckbohnen und Kartoffeln.
Lasst es Euch schmecken! :-)
