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Schinken selbst herstellen


Schinken selbst herzustellen stand schon lange auf der ToDo-Liste und jetzt in der kalten Jahreszeit bietet sich das Projekt einfach an, da der Schinken kaltgeräuchert wird.

Ich habe mir also bei meinem Metzger des Vertrauens (Metzgerei David) ein schönes Stück mit Fettdeckel besorgt. Es hatte ca. 1,5kg.

Ein Schinken wird im Prinzip in 4 Phasen hergestellt:

- Pökeln

- Durchbrennen / Trocknen

- Kalträuchern

- Abhängen / Lüften / Reifen


Zuerst muss also die Pökelmischung zusammengerührt werden. Nitritpökelsalz bekommt Ihr beim Metzger oder aber auch im Internet. Wenn Ihr größere Mengen Pökelsalz bestellt, achtet darauf, das Salz vor der Nutzung mal ordentlich durchzurühren. Das Nitrit setzt sich mit der Zeit am Boden ab. Für die Mischung brauchen wir pro Kilogramm Fleisch folgende Zutaten:

  • 1 kleines Lorbeerblatt

  • 35g Pökelsalz

  • 3 Wacholderbeeren

  • 1 TL Knoblauchpulver

  • 1 TL bunter Pfeffer

  • 1 TL Thymian

  • 3 Nelken

  • 1 TL Zucker

  • 2 Körner Piment


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Das Lorbeerblatt, die Beeren, die Nelken und der Piment werden gemörsert und die restlichen Gewürze dazugemischt. Verteilt nun die Mischung auf dem Fleisch und vakuumiert es dann ein. Wer keinen Vakuumierer hat, kann das Fleisch auch in Frischhaltefolie einwickeln. Ihr solltet das Päckchen alle 2 Tage wenden.

Pro Kilo Fleisch sollten 10 Tage gepökelt werden. Zur Sicherheit lasse ich es immer noch ein bis zwei zusätzliche Tage im Vakuum. Versalzen oder schlecht werden kann es so schnell nicht. Von daher kann man da recht enspannt bleiben.

Nach der Pökelzeit müssen die Gewürze und das Salz unter fließendem Wasser heruntergewaschen werden. Anschließend kommt der Schinken für 2 Stunden in ein Bad aus kaltem Wasser. Das Bad sorgt dafür, dass das Fleisch nicht versalzt. Nach einer Stunde solltet Ihr das Wasser wechseln.

Nun wird der Schinken trocken getupft und mit Metzgergarn abgebunden, damit er zum Trocknen aufgehängt werden kann. Alternativ kann man natürlich auch Fleischerhaken verwenden. Das Trocknen ist wichtig, da der Schinken sonst beim Kalträuchern bitter wird. Außerdem hat das Salz nun noch mal Zeit, sich gleichmäßig im Fleisch zu verteilen. Das ist das sogenannte Durchbrennen.

Bevor der Schinken aufgehängt wird, bekommt er aber erst noch eine Gewürzmischung verpasst. Dazu verwendet Ihr die folgenden Zutaten:

  • 1 TL Koriandersamen (gemörsert)

  • 1 TL Senfkörner (gemörsert)