Rückwärts gegrilltes Steak mit Fenchel und Koriander
Vielleicht kennt noch nicht jeder den Unterschied zwischen vorwärts und rückwärts grillen, daher erkläre ich es noch mal kurz.
Beim klassischen vorwärts grillen werden die Steaks zunächst direkt und bei hoher Hitze scharf von beiden Seiten angegrillt, bevor sie dann indirekt bei eher mittlerer Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur gezogen werden.
Beim Rückwärtsgrillen funktioniert das genau andersherum. Ich gare das Fleisch erst indirekt und schonend auf zum Beispiel 48 Grad im Kern, um es im Anschluss bei hoher und direkter Hitze scharf anzugrillen.
Im Fall dieses tollen Dry Aged Porterhouse Steaks habe ich mit für die Rückwärts-Variante entschieden, da ich Steak so in der ersten Phase noch mal Raucharomen verpassen konnte. Welches Steak Ihr hier nehmt, ist eigentlich nebensächlich. Das Prinzip ist immer das gleiche. Ihr könnt auch ein Ribeye, Roastbeef oder Hanging Tender nehmen.
Veredelt wurde es neben dem Salz noch mit Fenchel- und Koriandersamen. Man sollte vom Salz abgesehen ja eher nach dem Grillen bei hoher Hitze würzen, da sonst die Gefahr besteht, dass die Gewürze verbrennen. Das stimmt grundsätzlich auch (vor allem bei gemahlenen Gewürzen). Bei Samen, wie Fenchel und Koriander ist das aber etwas anders, da diese vor allem beim Anrösten noch mal ihre Aromen freisetzen.
Folgende Zutaten braucht Ihr für 2 Personen:
1 ordentliches Steak
0,5 TL Knoblauchgranulat
1,5 EL Fenchelsamen
0,5 EL Koriandersamen
1 EL brauner Zucker
2 EL Meersalzflocken
Heizt zunächst Euren Grill auf etwa 120 Grad indirekte Hitze vor. Für die Raucharomen verteilt noch ein paar Holzchips oder -chunks auf den Kohlen (bzw. im Gasgrill arbeitet Ihr ja mit einer Räucherbox oder legt die Chunks direkt über dem Brenner auf den Rost).
Zerstoßt die Fenchel- und Koriandersamen grob in einem Mörser und mischt die restlichen Gewürze mit hinein. Die Mischung reicht für mehr als ein Steak, aber das ist nicht schlimm. Ich bin mir ziemlich sicher, dass Ihr den Rest auch gut verwerten werdet. :-)
Würzt das Fleisch von beiden Seiten mit der Mischung, verkabelt es und gart es anschließend im Grill, bis Ihr bei einer Kerntemperatur von 47 Grad landet.
Holt es dann heraus und legt es zum Beispiel und eine Wärmelampe, während Ihr den Grill auf direkte und sehr hohe Hitze hochfahrt. Ihr könnt natürlich auch mit 2 Grills arbeiten oder das Steak in einer Pfanne anbraten.
Grillt das Steak nun von beiden Seiten scharf an, bis Ihr eine schöne Kruste habt und lasst es anschließend unbedingt noch ein paar Minuten ruhen, bevor Ihr es anschneidet.
Die Kombination von den Raucharomen zusammen mit den Gewürzen war echt klasse! Ich werde in Zukunft öfter mal mit den Samen in Verbindung mit hoher Hitze spielen. Ich könnte mir auch sehr gut Sesamsamen vorstellen, wenn es mal in die asiatische Richtung geht.
Lasst es Euch schmecken!
