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Presa vom Iberico im Pastrami-Style

Dass Iberico eine ganz besondere Schweinerasse ist, ist glaube ich kein Geheimnis mehr. Die Eichelschweine sind durch ihre Genetik in der Lage, besonders viel intramuskuläres Fett einzulagern. Sie bringen dadurch ein ganz besonderes und intensives Aroma mit.


Das Presa ist der Nackenkern. Ein besonders zartes Stück Fleisch. Dieses wird in der Regel am Stück gegart. Man kann es zum Beispiel scharf angrillen und dann indirekt auf eine Kerntemperatur von etwa 60 Grad ziehen. Beim anschließenden Ruhen wird die Temperatur dann noch mal um ein paar Gard steigen.


In diesem Fall habe ich das Presa aber im Pastrami-Style mit einer Honig-Pfefferkruste zubereitet. Eine Offenbarung!


Folgende Zutaten braucht Ihr:

  • 1 Presa vom Iberico (oder Duroc - ca. 750g)

  • 30g Pökelsalz

  • 1 TL Rosmarin (getrocknet)

  • 1 TL Thymian (getrocknet)

  • 2 TL Zucker

  • 1 TL Knoblauch (granuliert)

  • 4 EL Honig

  • 4 EL Bunter Pfeffer

  • 1 Bio-Orange


Im ersten Schritt wird das Presa gepökelt. Das bedeutet, hier müsst Ihr also etwas Zeit mitbringen. Die Faustregel lautet: "1 Tag pökeln pro 1 cm Fleischdicke + 2 Tage zur Sicherheit). Hier landen wir also bei etwa einer Woche.


Mischt aus dem Salz, Rosmarin, Thymian, Zucker und Knoblauch die Pökelmischung und reibt damit das Presa von allen Seiten großzügig ein. Vakuumiert es anschließend mit der Mischung (auch, was daneben gefallen ist) ein. Wenn Ihr keinen Vakuumierer habt, könnt Ihr es auch fest in Frischhaltefolie wickeln. Legt es in den Kühlschrank und wendet es einmal am Tag.


Wenn die Pökelzeit rum ist, wascht die Gewürze unter fließendem Wasser vom Fleisch und legt es anschließend in für eine Stunde in kaltes Wasser. Nach 30 Minuten solltet Ihr das Wasser einmal wechseln. Das sorgt dafür, dass das Presa später nicht zu salzig wird.

Tupft es nun mit Küchenkrepp trocken.


Die Pfefferkörner werden grob gemörsert. Gebt nun den Honig auf das Fleisch und verteilt anschließend den Pfeffer und den Abrieb der Orange gleichmäßig darauf.