Picanha mit Rosmarin-Limetten Kruste

Wer meinen Blog verfolgt, hatte mitbekommen, dass ich neulich ein sensationelles Stück Picanha hatte. Da das Stück Fleisch recht groß war, hatte ich mir damals ein Stück runtergeschnitten und konnte somit dieses tolle Rezept zubereiten.

Picanha ist quasi der Tafelspitz mit Fettdeckel. In Südamerika wird er oft in 4-5 cm breite Streifen geschnitten und ordentlich gesalzen am Spieß gegrillt. Beim letzten mal hatte ich das Fleisch mit einer Himbeer-Gin-Tonic Marmelade glasiert und diese auch als Sauce serviert. Das Rezept findet Ihr hier.

Dieses mal werden wir den Tafelspitz auch erst am Stück angrillen und anschließend in dicke Streifen schneiden, mit einer Paste bestreichen und nochmals angrillen.

Folgende Zutaten braucht Ihr für 3 Personen:

• 600g Picanha

• 3 EL Bunter Pfeffer

• 1 EL grobes Meersalz

• 4 Zweige Rosmarin

• 8 Zweige Bohnenkraut

• Abrieb von 2 Biolimetten

• 1 EL Brauner Zucker

• Salzflocken (z.B. von Salzgarten)

• Olivenöl

Nehmt 1-2 Stunden bevor Ihr grillen wollt schon mal das Fleisch aus der Kühlung. Während sich dieses aklimatisiert, könnt Ihr schon mal die Paste vorbereiten. Gebt den fein geschnittenen Rosmarin und das genauso fein geschnittene Bohnenkraut zusammen mit dem Salz und den Pfefferkörnern in einen Mörser und

mörsert es dann grob durch. Anschließend mischt Ihr dann noch den Zucker und den

Limettenabrieb unter. Zum Schluss gebt Ihr noch das Olivenöl zu der Mischung. Soviel, bis Ihr eine schöne Paste habt.

Heizt nun den Grill vor. Ihr braucht eine direkte Zone mit maximaler Hitze und eine indirekte Zone, um das Fleisch ggf. noch mal nachzuziehen. Ich habe auf dem Monolith LeChef gegrillt. In Verbindung mit der Marabu Kohle von McBrikett ist das eine sehr gute Kombination, um richtig scharf anzugrillen.

Wenn der Grill auf Betriebstemperatur ist, kann es auch schon losgehen. Schneidet den Fettdeckel der Picanha rautenförmig ein und salzt das Fleisch rundherum großzügig mit den Salzflocken.

Grillt das Stück nun von Ober- und Unterseite scharf an. Durch das herunter tropfende Fett kann es leicht zur Flammenbildung kommen.

Wenn Ihr auf beiden Seiten eine schöne Kruste habt, nehmt Ihr das Fleisch vom Grill und schneidet es in ca. 4cm dicke "Steaks". Diese sind natürlich noch roh. Bestreicht die Schnittkanten nun mit der Kräuterpaste und grillt die Steaks nun nochmals auf den Schnittkanten an. Hier ist es nun wichtig, die Steaks in Bewegung zu halten und viel zu drehen und zu wenden. Wenn Ihr zu lange liegen lasst, würden die Kräuter verbrennen und Ihr bekommt Bitterstoffe, die wir ja vermeiden wollen.

Wenn Ihr auch hier nun eine schöne Kruste auf den Schnittkanten habt, legt die Steaks in den indirekten Bereich und lasst sie bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad ziehen. Beim anschließenden Ruhen wird die Termperatur noch mal etwas ansteigen.

Schneidet das Fleisch quer zur Faser auf und gebt noch mal etwas von der Paste über die Tranchen.

Ich finde, es ist ein tolles Sommerrezept! Durch die leichte Süße des Zuckers und die Frische der Limette bekommt das Rindfleisch eine besondere Note.

Lasst es Euch schmecken!