Pastrami-Brisket

Dieses Projekt stand schon lange auf meiner Liste. Eine Mischung aus Brisket und Pastrami. Für beides habe ich ja bereits Rezepte geschrieben (hier noch mal verlinkt - Brisket und Pastrami).

Bei der klassischen Pastrami ist es ja so, dass sie bis etwa 68 Grad im Kern gegart wird. In dieser Variante wird die Rinderbrust zuerst gepökelt und dann ganz normal wie ein Brisket auf ca. 93 Grad im Kern gegrillt. Durch das Pökeln bekommt das Fleisch eine herrlich rote Farbe. Ein Rauchring ist dadurch natürlich nicht zu sehen. Geschmacklich macht das aber nichts.

Auf die Idee hat mich mein Metzger gebracht. Der macht das schon seit Jahren.

Als mir Otto Gourmet ein Wagyu Brisket von Dan Morgan zur Verfügung gestellt hat, war schnell klar, worauf es hinauslaufen würde. :-)

Folgende Zutaten braucht Ihr

• 1 Brisket

Pökelmischung (für 4 kg Fleisch)

• 80 g Pökelsalz

• 3 EL Bunter Pfeffer

• 2 EL brauner Zucker

• 3 EL granulierter Knoblauch

• 1 TL Cayenne Pfeffer

• 2 EL Koriandersamen

• 1/2 EL Paprikapulver

Würzmischung zum Smoken

• 4 EL Bunter Pfeffer

• 1,5 EL brauner Zucker

• 1,5 EL Senfmehl

• 1,5 EL granulierter Knoblauch

Zum besprühen

• 100 ml Apfelessig

• 300 ml Apfelsaft

Beim Brisket handelt es sich um die Brustmuskulatur des Rindes. Es besteht bei einem Full Packer aus den beiden Muskeln Flat und Point. Die Muskeln sind durch eine Fettschicht von einander getrennt. Generell solltet Ihr darauf achten, dass das Fleisch schön marmoriert ist, sonst wird es später zu trocken. Beim Wagyu hat man natürlich ein sehr gutes Ausgangsprodukt.

Als erstes muss das Fleisch pariert und vom Fett befreit werden. Hierbei geht einiges an Masse verloren. Von den etwa 6,5 kg Ausgangsmaterial sind noch ca. 4 kg übrig geblieben. Schneidet auch möglichst viel von der Fettschicht zwischen den Muskeln weg. Das Fett verhindert sonst die Krustenbildung.

Schmeißt das Fett aber auf keinen Fall weg. Ihr könnt es zum Beispiel in einer Pfanne auslassen und abfüllen. So habt Ihr leckeres Wagyu-Fett für die nächsten Bratkartoffeln. Oder Ihr wolft es zusammen mit weiterem Rindfleisch und macht Euch Burgerpatties daraus. Das sind nur 2 spontane von vielen Ideen...

Röstet nun die Koriandersamen und den Pfeffer in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett an. Wenn es anfängt zu duften, schüttet die Gewürze in einen Mörser und zermahlt diese. Mischt anschließend die restlichen Gewürze für die Pökelmischung zusammen und würzt damit das Brisket von allen Seiten.

Fertig gewürzt wird das Fleisch nun einvakuumiert. Solltet Ihr keinen Vakuumierer haben, wickelt es einfach in Frischhaltefolie ein. Achtet darauf, dass alle Gewürze (auch die, die heruntergefallen sind) mit einvakuumiert werden.

Die Pökelzeit hängt etwas von der Dicke des Briskets ab. Pro cm Fleischdicke (an der dicksten Stelle) solltet Ihr 1 Tag Pökelzeit rechnen. Dann noch mal 2 Tage extra zur Sicherheit.

Während dieser Zeit solltet Ihr das eingepackte Fleisch einmal täglich wenden.

Wenn die Pökelzeit rum ist, muss das Fleisch noch mal gewässert werden, bevor es auf den Grill oder in den Smoker geht. Das ist wichtig, damit der Salzgehalt reguliert wird und das Brisket später nicht zu salzig wird. Deshalb an der Stelle auch der Hinweis, dass bewusst kein Salz in der Würzmischung enthalten ist, da das Fleisch nach dem Pökeln salzig genug ist.

Packt das Brisket also in einen ausreichend großen Behälter, in den das Fleisch passt und vollständig mit Wasser bedeckt werden kann. Wässert das Fleisch für insgesamt gute 90 Minuten. Wechselt nach 45 Minuten das Wasser. Wenn es zwei Stunden werden, ist das auch nicht tragisch.

Tupft das Fleisch anschließend mit Küchenkrepp trocken. Zermahlt den Pfeffer und die Senfkörner in einem Mörser, mischt Zucker und Knoblauch unter und würzt damit das Fleisch von allen Seiten.

Wegen des Zeitmanagements habe ich das Brisket noch mal über Nacht in den Kühlschrank gelegt. Bei einem Brisket könnt Ihr schon mal gut 10-12 Stunden rechnen, bis es fertig ist. Jenachdem, wann Ihr essen wollt, solltet Ihr also genug Zeit mit einplanen.

Heizt nun den Grill oder Smoker vor. Ihr braucht eine Indirekte Hitze von etwa 110-120 Grad. Ich habe mein Brisket auf dem Monolith gemacht. Für den Rauchgeschmack habe ich mit Hickory geräuchert.

Legt das Fleisch auf und besprüht es 1-2 Mal pro Stunde, sobald es von außen anfängt, anzutrocknen.

Nun gibt es 2 Möglichkeiten. Entweder, Ihr lasst das Fleisch so im Grill, bis es bei ca. 93 Grad angekommen ist oder Ihr packt es bei 65 Grad in Butcherpaper ein. Wenn Ihr es einpackt, könnt Ihr den Garvorgang etwas beschleunigen, da die Plateau-Phase ein Stück weit übersprungen wird.

Da ich dank Corona Zeit hatte, habe ich es nicht eingepackt. Wichtiger, als die Kerntemperatur ist aber, dass das Fleisch schön weich ist. Die 93 Grad sind nur ein Richtwert. Prüft mit einer Fleischnadel oder dem Einstichtermometer, ob Ihr ohne großen Widerstand in das Fleisch stechen könnt. Wenn die Nadel in das Brisket gleitet wie in Butter (also weiche Butter natürlich ;-)), ist es fast fertig. Lasst es nun noch eine Stunde an einem warmen Ort ruhen, bevor Ihr es anschneidet.

Packt es dazu in Butcher Paper oder in Backpapier und Alufolie ein.

Dann kommt der große Augenblick des Anschnittes. :-)

Das Brisket war der Oberknaller! Saftig und aromatisch! Das fertig gegarte Brisket kann man auch super einvakuumieren und im Wasserbad wieder aufwärmen.

Oder zum Beispiel anbraten und Tacos damit belegen. ;-)

Natürlich ist es schon auf Aufwand, das Brisket zuzubereiten und es ist mit Sicherheit auch etwas, was man nicht jede Woche macht (auch aus finanzieller Sicht), aber es ist was Besonderes und es lohnt sich, es mal auszuprobieren.

Lasst es Euch schmecken!

Als Beilage kann ich Euch das Cornbread sehr empfehlen. Das Rezept dazu findet Ihr hier.