Kräuterhähnchen aus der Brine
#werbung - Diese Variante der Zubereitung ist eigentlich recht einfach und doch so lecker! Der Gockel wurde zunächst in eine Brine eingelegt und dann als Platthuhn auf einem Kräuterbett gegrillt. Da sind Aromen pur angesagt.
Ein Brine ist im Prinzip eine Salzlake, in die man z.B. Geflügel, aber auch Fisch oder Schweinefleisch einlegen kann. Durch Osmose nehmen die Fleischfasern die Flüssigkeit auf und können diese beim Garen auch besser halten. Somit wird das Fleisch saftiger. Der Salzgehalt sorgt außerdem für würzigeres Fleisch. Neben dem Salz kann man natürlich auch noch weitere Gewürze mit in die Lake geben.
Basis für die Lake ist eine 6%ige Salzlösung (also 60g Salz auf einen Liter Wasser).
Genau diese Technik haben wir hier angewendet.
Folgende Zutaten braucht Ihr für ein Hähnchen:
1 Hähnchen (z.B. vom Hoflädchen Ochsenschläger)
3 Liter Wasser
180 g Salz
120 g Zucker
2 Biozitronen
5 Frühlingszwiebeln
3 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
3 Stängel Rosmarin
eine Hand voll Thymian
120 g Butter
1 EL Fleur del Sel (z.B. von Salzgarten)
2 Knollen junger Knoblauch
viele Kräuter für das Kräuterbett (was Euer Garten so hergibt bzw. was Ihr so bekommt. Rosmarin, Thymian, Petersilie, Bärlauch, Oregano,...
Salz
Pfeffer
Beim Brinen müsst Ihr immer etwas Vorlauf mit einkalkulieren. Bei einem Hähnchen bis zu 8 Stunden. Wenn es 5 oder 6 Stunden sind, ist es auch nicht tragisch. Ihr solltet die Zeit nur mit in die Planung aufnehmen.
Bringt also einen halben Liter Wasser zum kochen und löst darin das Salz und den Zucker auf. Gebt anschließend die restlichen 2,5 Liter KALTES Wasser dazu. Die Lake muss vollständig abgekühlt sein, bevor das Hähnchen hineingelegt wird.
Schneidet eine Zitrone und eine Knolle Knoblauch in Scheiben, halbiert die Frühlingszwiebeln und gebt alles zusammen mit dem Rosmarin, Thymian, den Wacholderbeeren und den Lorbeerblättern in die Lake.
Zum Schluss kommt dann der Gockel hinein und darf für die nächsten Stunden baden.
Wenn sich die Badezeit dem Ende neigt, heizt schon mal den Grill vor. Das Hähnchen wird komplett indirekt gegrillt und Ihr braucht eine Hitze von etwa 170 Grad.
Nehmt das Hähnchen aus der Brine und tupft es mit Küchenkrepp trocken. Mit eine Geflügelschere oder einem scharfen Messer wird nun das Rückgrat des Tieres entfernt. So kann man es aufklappen. Legt es mit der Hautseite nach oben und drückt einmal kräftig auf die Brust. So bricht das Brustbein und es liegt noch mal flacher auf.
Das hört sich erstmal brutal an, ist aber neben dem Drehspieß meine Lieblingsmethode, ein Hähnchen zuzubereiten.
Tupft die Innenseite trocken und würzt sie mit Salz und Pfeffer.
Gebt die Butter mit dem Fleur del Sel in eine feuerfeste Schale und stellt diese zum Schmelzen in den bereits warmen Grill. Sobald sie geschmolzen ist, pinselt Ihr damit das Hähnchen ein.
Ihr könnt auch mit dem Finger die Haut von der Brust lösen und etwas Butter zwischen Fleisch und Haut laufen lassen. So würzt Ihr auch noch mal von "innen".
Stellt nun eine Schale mit warmen Wasser unter das Rost. So saut Ihr Euch den Grill nicht so ein und Ihr bekommt ein schön feuchtes Klima im Grill. Verteilt auf dem Rost nun die Kräuter und die in Scheiben geschnittene Zitrone und den Knoblauch. Legt zum Schluss das Hähnchen mit der Hautseite nach oben auf das Kräuterbett.
Pinselt das Hähnchen nach etwa 20 und 40 Minuten mit der restlichen Butter ein. Ziel ist eine Kerntemperatur von etwa 80 Grad. Dafür solltet Ihr ungefähr eine Stunde einrechnen. Sollte die Haut nach 40 Minuten noch nicht so ideal aussehen, dreht den Grill jetzt noch mal ordentlich hoch, damit noch mal richtig Hitze an den Gockel kommt.
So wird die Haut schön knusprig.
Nehmt das Hähnchen vom Grill und lasst es noch mal ein paar Minuten ruhen, bevor Ihr es tranchiert.
Lasst es Euch schmecken!
