Kulinarische Weltreise Teil 4: Kolumbien
Bedingt durch die Urlaubszeit habe ich mit der Serie der Weltreisen pausiert. Nun soll es aber wieder weitergehen und wir reisen dieses mal nach Kolumbien. Ausschlaggebend für diese Entscheidung war die Hauptspeise, die in ein Handtuch gewickelt direkt in der Glut gegart wird. Dazu später mehr...
An dieser Stelle auch noch mal ein herzlicher Dank an die Metzgerei David! Das Fleisch war mal wieder mega!!
Vorspeise:
Kolumbianische Avocados mit Arepas
Hauptspeise:
Lomo al trapo (Lende im Tuch) mit geplanktem Süßkartoffelpüree und Aji
Dessert:
Schokoladenpudding mit Milchkaramell und gegrilltem Obst
Für die kolumbianischen Avocados mit Arepas brauchen wir folgende Zutaten (4 Personen):
Avocados
2 EL Butter
1 Tasse Reis
2 Zwiebeln
1,5 Tassen Hühnerbrühe
Salz
200gr Hühnerbrust
4 EL gehackte Petersilie
250gr Cheddarkäse
1 Ei
3 Avocados
1 EL Zitronensaft
Arepas
2 Tassen Maismehl (keine Polenta)
3 EL warme Butter (flüssig)
1 Ei
1 Tasse Käse, klein geschnitten
1 Prise Salz
2 ½ Tassen Wasser
Für die Avocados zuerst die Butter schmelzen und die fein gehackten Zwiebeln goldgelb rösten. Gebt den Reis hinzu und bratet ihn für 3 Minuten unter rühren an. Löscht ihn dann mit der Brühe ab. Salzen und langsam bei geringer Hitze 20 Min. garen.
In der Zwischenzeit könnt Ihr das Hühnerfleisch grillen und anschließend in kleine Würfel schneiden. Mit Petersilie, der Hälfte des geriebenen Cheddarkäses und dem Ei mischen, unter den Reis ziehen und rühren, bis der Käse geschmolzen ist.
Die Avocados halbieren, den Kern entfernen und die Avocado dann im Ganzen vorsichtig aus der Schale holen. Versucht anschließend vorsichtig mit einem Löffel noch Fruchtfleisch aus der Avocado zu löffeln, so dass nur noch ein dünner Rand übrig bleibt. Das heraus gelöffelte Fruchtfleisch könnt Ihr noch kleinschneiden und unter den Reis heben.
Reibt die Avocadohälften mit Zitronensaft ein und legt sie dann in eine mit Butter ausgestrichene feuerfeste, flache Form und füllt sie dann mit der Reismischung. Streut nun noch den restlichen Käse drüber und stellt die Form bei 200 Grad in den Grill bis der Käse geschmolzen ist.
Für die Arepas sämtliche Zutaten (bis auf den Käse) gut miteinander verkneten und den Teig dann für 5 Minuten ruhen lassen. Danach Tomatengroße Kugel formen, in die Mitte mit dem Finger ein Loch stechen und dieses mit Käse füllen. Schließt das Loch und drückt die Kugel dann direkt in einer Pfanne bzw. auf einer Griddleplate flach und grillt sie dann jeweils von beiden Seiten ca. 5 Minuten.
Für das Hauptgericht brauchen wir folgende Zutaten (4 Personen):
Aji
4 Tomaten
2 Bund Koriander
3 Frühlingszwiebeln
getrockneter Chili
2 Zitronen (den Saft davon)
1 EL Essig
1 EL Olivenöl
Süßkartoffelpüree
800 g Süßkartoffeln
150 bis 200 ml Milch
30 g Butter
1 Limette (Saft)
Salz
1 Rinderlende (das Mittelstück / Centercut) ca. 1kg
1 Baumwolltuch (ca. 40cm x 40cm)
ca. 500gr Salz
Für das Aji die Tomaten würfeln, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Den Koriander fein hacken und dann alles zusammen mit dem Essig, dem Zitronensaft und dem Öl vermengen. Das Aji kann man auch schon einen Tag vorher machen, damit es gut durchziehen kann.
Für das Püree werden die Kartoffeln geschält und in Würfel geschnitten, um sie dann zu kochen. nach etwa 10-15 Minuten schüttet das Wasser ab und gebt die Butter, die Milch und den Limettensaft dazu und stampft es dann zu einem Püree. Schmeckt es dann noch mit dem Salz ab.
Gebt das Püree dann in kleinen Häufchen auf die ungewässerte Planke und grillt diese dann direkt bei ca. 200 Grad. Das Püree ist dann nach etwa 20 Minuten fertig, wenn sich eine leichte Haut gebildet hat. Auch hier kann man noch etwas Käse drüber streuen.
Der Star des Abends ist die Lende. Diese wird direkt in der Glut gegart. Durchnässt dazu das Tuch unter fließendem Wasser und wringt es nur ganz leicht aus. Breitet es aus (so dass es diagonal vor Euch liegt) und verteilt das Salz darauf (ca. 0,5cm). Legt nun die Lende 10cm von der zu Euch zeigenden Spitze entfernt in die Mitte des Tuches und rollt dieses dann von Euch aus gesehen auf. Ziel ist es, dass das Fleisch rundherum von dem Salz umgeben ist. Knotet die beiden Enden rechts und links zusammen und legt das Bündel dann direkt in die Kohle.
Nach 10 Minuten dreht es um und lasst es noch mal 10 Minuten liegen.
Nehmt nun das Fleisch aus der Kohle und packt es vorsichtig aus. Das Salz ist zu einer harten Kruste geworden, die Ihr dann zum Beispiel mit der Rückseite eines Messers aufschlagen könnt.
Die Lende ist (natürlich auch abhängig von der Qualität des Fleisches) butterzart und ein echtes Highlight. Allein schon wegen der Art der Zubereitung... :-)
Für den Dessert braucht Ihr mindestens 2 Stunden Vorlauf, da er noch eine Weile kalt gestellt werden muss. Folgende Zutaten werden benötigt:
1250 ml Milch
260 g Zucker
2 Tl Zimt
180 g dunkle Schokolade (mindestens 85 % Kakaogehalt)
1 Vanilleschote
4 Eigelb (Kl. M)
2 El Speisestärke
1 Sternfrucht
1 Mango
Zuerst kümmern wir uns um den Milchkaramell. Dazu 400ml und 200gr Zucker in einem Edelstahltopf unter ständigem Rühren zum kochen bringen und dann ca. 50 Minuten ganz leicht köcheln lassen, bis die Milch dicklich wird. Rührt dann den Zimt noch unter und lasst das Karamell abkühlen.
Für den Pudding wird die Schokolade grob zerkleinert und in einem Wasserbad geschmolzen. Kratzt dann das Mark der Schote aus und gebt es zusammen mit der Schote in 350ml Milch und 60gr Zucker und bringt die Milch dann ganz kurz zum köcheln. Nehmt den Topf dann vom Herd und lasst die Milch 15 Minuten ziehen.
Die Eigelbe werden mit 500ml Milch und der Stärke glatt gerührt. Die warme Zuckermilch wird dann durch ein Sieb unter rühren zu den Eigelben gegeben und zurück in den Topf geschüttet, da es noch mal aufgekocht werden muss. Auch hier unbedingt weiterrühren, da die Masse schnell anbrennen kann. Lasst es 2 Minuten kochen und rührt dann noch die Schokolade unter. Der Pudding kann nun in Gläser abgefüllt und kaltgestellt werden.
Ich habe den Fehler gemacht, dass ich den Karamell direkt mit über den Pudding gegeben habe. Ich empfehle aber, dies erst kurz vor dem servieren zu machen (aus optischen Gründen :-)).
Das Obst wird in Scheiben geschnitten und bei 200Grad von beiden Seiten ca. 4-5 Minuten direkt angegrillt. Ich habe das Obst noch mit einem speziellen Obstrub bestreut. Das Rezept dazu findet Ihr hier.
