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Karamellisiertes Secreto vom Iberico mit gegrillter Rote Beete

Normalerweise beschränke ich mich mit meinen Rezepten ja meist entweder auf eine Beilage oder ein Fleischgericht. Heute kommt mal beides zusammen, da es in genau dieser Kombination auch richtig gut schmeckt.



Das Secreto ist ein unfassbar zartes, saftiges und aromatisches Stück Fleisch. Es wird auch das geheime Filet genannt. Und das zurecht. Es sitzt beim Schwein zwischen Rücken und Rückenspeck. Wenn es dann noch vom Iberico kommt, kann es nur gut werden.



Das Secreto wird gegrillt, von einer Seite gesalzen. Die andere Seite wird karamellisiert, so dass ein toller Kontrast entsteht. Ich habe das Secreto schon unzählige Male so zubereitet. Und jetzt gibt es auch endlich einen Beitrag dazu.


Die rote Beete wird mit Olivenöl und Salz gegrillt und dann mit Schafskäse, Pistazien und Zitronensaft serviert. Das Rezept habe ich in der aktuellen Ausgabe der FIRE&FOOD gesehen und musste es direkt mal ausprobieren.



Folgende Zutaten braucht Ihr für 2 Personen:

  • 1 Secreto vom Iberico oder Duroc (ca.400 g)

  • Salzflocken

  • brauner Zucker

  • 2 x rote Beete (frisch und nicht vakuumiert)

  • Olivenöl

  • Fleur del Sel (z.B. von Salzgarten)

  • 100 g Schafskäse

  • Pistazien

  • Kresse

  • Rosa Pfeffer (Schinusbeere)

  • 1 Bio-Zitrone


Heizt direkt schon mal den Grill auf etwa 180-200 Grad vor. Ihr braucht einen direkten und einen indirekten Bereich.


Während der Grill auf Temperatur kommt, könnt Ihr schon mal die rote Beete schälen und in Scheiben (ca. 5mm dick) schneiden. Denkt dran, dass das Gemüse fiese Flecken geben kann... ;-)


Benetzt die Scheiben mit etwas Olivenöl und salzt sie etwas.



Legt die Beete nun in den indirekten Bereich. Sie sollte etwa 30 Minuten gegrillt werden, bis sie schön weich ist. Wendet sie zwischendurch mal.


Der Schafskäse wird einfach zerbröselt. Ihr könnt ihn später kalt zur Beete dazu geben oder warm. Ich empfehle, ihn einfach in einer feuerfesten Schüssel für ein paar Minuten mit in den indirekten Bereich des Grills zu stellen.


Die Pistazien werden gehackt.



Wenn 20 Minuten der Garzeit rum sind, könnt Ihr Euch nun auch um das Fleisch kümmern!


Grillt das Secreto zunächst (ohne es zu salzen) im direkten Bereich an.

Halbiert die Zitrone und grillt sie ebenfalls mit den Schnittflächen nach unten im direkten Bereich.


Nach etwa 2 Minuten wendet Ihr das Secreto und bestreut es auf der bereits angegrillten Seite mit den Salzflocken.



Da das Secreto ein recht fettiges Stück ist (vor allem vom Iberico) kann es zur Flammenbildung kommen. Geht also nicht zu weit vom Grill weg und behaltet ihn im Auge.


Nach weiteren 2-3 Minuten legt das Fleisch in den indirekten Bereich und lasst es noch mal 3-4 Minuten ziehen. Ziel ist eine Kerntemperatur von ungefähr 58-60 Grad. Das Fleisch sollte noch leicht rosa und nicht durchgegart sein.


Nehmt das Secreto vom Grill und lasst es einen Moment ruhen. In dieser Zeit könnt Ihr schon mal die Beete anrichten. Legt sie auf den Teller, verteilt den Schafskäse, die Pistazien, die Kresse und den Pfeffer darüber. Gebt zum Schluss noch etwas Olivenöl und etwas Saft der angegrillten Zitrone über die Beete.



Als letzter Akt wird das Secreto nun noch karamellisiert. Verteilt großzügig den braunen Zucker auf der NICHT gesalzenen Seite und schmelzt ihn mit einem Flambierbrenner. Das ganze funktioniert natürlich auch sehr gut im Oberhitzegrill.


Schneidet das Fleisch quer zur Faser auf und serviert es mit auf dem Teller.




Wichtig ist übrigens auch ein gutes Baguette, um zum Schluss den Teller wieder sauber zu putzen... ;-)


Das tolle an diesem Rezept ist, dass es auf jedem Grill funktioniert. Egal, ob Gas-, Kohle-, Oberhitzegrill oder sogar auf der Feuerplatte. Zur Not sogar in der Küche in der Pfanne, aber wer will das schon. ;-)


Lasst es Euch schmecken.




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