Iberico Presa gefüllt mit Apfel-Thymian Chutney

Heute steht mal wieder mein Lieblingsschwein auf dem Plan. Iberico... Neben dem Duroc meine absolute Lieblingsrasse. Die Eichelschweine bringen so viel Eigengeschmack mit, da lasse ich auch gern mal ein Rindersteak für liegen.

Das Presa ist der Nackenkern des Tieres und ein wahnsinnig zartes und aromatisches Stück Fleisch. Dieses habe mit einem Apfel-Thymian Chutney gefüllt und dann gegrillt.

Das Chutney war nicht zu dominant im Geschmack und hat mit dem Presa sehr gut harmoniert.

Folgende Zutaten braucht Ihr für 4 Personen:

• 1 x Presa (ca. 700 g vom Iberico oder Duroc)

• 2 EL Olivenöl

• 2 Zehen Knoblauch

• 1 rote Zwiebel

• 2 Äpfel

• 4 EL frischer Thymian

• 0,5 rote Chili

• Saft einer Limette

• 3 EL brauner Zucker

• 4 cl Balsamicoessig

• Salz / Pfeffer

Kümmert Euch zuerst um das Chutney, damit dieses noch mal leicht abkühlen kann. Schält dazu Zwiebel und Knoblauch und schneidet beides fein. Auch die Äpfel werden geschält und in feie Würfel geschnitten.

Entkernt die Chili und schneidet sie in feine Ringe. Erhitzt nun das Olivenöl in einem Topf, bratet darin Knoblauch und Zwiebeln an. Wenn beides glasig ist, gebt die Äpfel, den Thymian, Chili, Limettensaft, Zucker und den Essig hinzu und lasst alles für etwa 15 Minuten einköcheln. Schmeckt das Chutney mit einer Prise Salz und Pfeffer ab.

Heizt nun den Grill auf etwa 130 Grad indirekte Hitze vor. Ich habe das Presa im Monolith gegrillt. Zusammen mit der Marabu-Kohle von McBrikett läuft der Keramikgrill einfach wie ein Uhrwerk, wenn er eingeregelt ist.

Es funktioniert aber genauso im Gas- oder Kugelgrill.

Jetzt kommt das Presa an die Reihe. Schneidet mit einem scharfen Messer eine Tasche in das Fleisch. Ich habe die Tasche nicht auf die Länge des Stückes geschnitten, sondern in die Breite. So hat man eine möglichst kleine Öffnung. Achtet darauf, dass Ihr möglichst nicht in den Rand schneidet.

Füllt nun das leicht abgekühlte Chutney in die Öffnung. Es sollte nahezu alles hineinpassen. Hier muss man mit einem Löffel etwas nachhelfen, damit es ordentlich gefüllt wird und keine Luftlöcher entstehen.

Verschließt die Öffnung. Ich habe hierzu drei Zahnstocher hineingestochen und diese mit Metzgergarn immer über Kreuz miteinander zugebunden. Das sieht man in diesem Video ganz gut. Wenn Ihr eine andere Technik habt, ist das aber auch in Ordnung. Hauptsache es ist möglichst dicht.

Jetzt kann das gute Stück auch schon auf den vorgeheizten Grill. Ziel ist eine Kerntemperatur von 57 Grad. Mit dem anschließenden Anknuspern und Ruhen landet Ihr dann bei etwa 60 Grad.

Wenn die 57 Grad erreicht sind, nehmt das Fleisch vom Grill und heizt ihn ordentlich hoch, damit Ihr das Fleisch noch mal kurz von beiden Seiten direkt und scharf angrillen könnt. Ein paar Röstaromen schaden nie... :-)

Und fertig ist das gefüllte Presa. Zusammen mit ein paar gerösteten Knoblauchkartoffeln und einem bunten Salat ein echtes Festessen.

Lasst es Euch schmecken.