Haxen vom Drehspieß mit Malzbiersauce
Haxen gibt es bei uns meist nur einmal im Jahr. Zur Oktoberfestzeit... Warum eigentlich??? Sie schmecken so gut, dass ich die unbedingt öfter machen sollte. Knusprige Schwarte, würziges und saftiges Fleisch... Das denke ich jedes mal, wenn ich Haxen gemacht habe und zack ist wieder ein Jahr rum. :-)
In diesem Sinne gibt es also Schweinehaxen vom Drehspieß (von Moesta-BBQ). Ganz ohne vorkochen oder dämpfen. Die Schwarte ist ordentlich aufgeploppt, das Fleisch ist saftig. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass man es mit der Temperatur langsam angehen muss. Aber dazu später mehr.
Folgende Zutaten braucht Ihr für 4 Personen:
2 Schweinehaxen
1 EL Koriandersamen
1 EL Fenchelsamen
1 EL bunter Pfeffer
2 Lorbeerblätter (am besten frische, ich hatte leider nur noch getrocknete)
1 TL Paprikapulver
1 TL grobes Meersalz
zusätzlich feines Meersalz für die Schwarte
1 Schluck Apfelessig
0,7 Liter Malzbier (z.B. Karamalz)
4 Tomaten
1 Fenchelknolle
2 Zwiebeln
2 Frühlingszwiebeln
3 Karotten
Für die Zubereitung der Haxe müsst Ihr etwas Zeit einplanen. Da die Schwarte ja schön aufploppen soll, wird diese zunächst mit dem Essig eingepinselt. Dieser soll zum einen helfen, dass die Schwarte aufweicht. Zum anderen dient er als Haftgrundierung für das feine Meersalz, welches Ihr großzügig auf der Schwarte verteilt.
Passt nur etwas auf, damit Essig und Salz möglichst nicht an das Fleisch kommen.
So vorbereitet kommen die Haxen für einige Stunden in den Kühlschrank. Hier solltet Ihr den Haxen mindestens 2 Stunden gönnen. Im Zweifel könnt Ihr das auch schon am Vorabend vorbereiten.
In der Zwischenzeit wird die Gewürzmischung vorbereitet. Röstet dazu Koriander, Fenchel und den Pfeffer in einer fettfreien Pfanne an, bis es anfängt zu duften. Gebt die Gewürze mit dem zerrupften Lorbeerblatt in den Mörser und mahlt sie fein. Gebt noch Paprika und Salz dazu und vermischt alles.
Das Gemüse wird grob geschnitten und zusammen mit dem Malzbier in eine feuerfeste Schale gegeben.
Heizt nun Euren Grill vor. Die Haxen sollen indirekt bei 150 Grad gegrillt werden. Unter die Haxen stellt Ihr dann später die Schale. So kann das Fett zum Gemüse dropsen, Ihr habt ein feuchtes Klima im Grill und er saut eben nicht so ein. Bei den Kohlen empfehle ich die Kokoko Cubes von McBrikett. Die halten stabil die Hitze und Ihr habt später keine Probleme, wenn die Temperatur noch mal erhöht wird.
Bevor die Haxen nun auf den Grill kommen, entfernt das Salz grob von der Schwarte und schneidet diese mit einem scharfen Messer ein. Ob Ihr die rautenförmig oder nur in Streifen schneidet, ist Euch überlassen. Schaut nur, dass Ihr möglichst nicht in das Fleisch schneidet.
Würzt die Haxen nun mit der Gewürzmischung. Der Hauptteil sollte schon an das Fleisch, etwas aber auch ruhig in die Ritzen der Schwarte. Spießt die Freund nun auf und ab geht´s auf den Grill.
Lasst Sie nun also bei 150 Grad für etwa 2 Stunden drehen. So kann das Fleisch langsam und schonend garen. Nach den 2 Stunden wird die Temperatur ordentlich erhöht (auf etwa 250 Grad). Dann geht es darum, die Schwarte zum Ploppen zu bringen.
Ziel ist eine Kerntemperatur von etwa 85 Grad. Nehmt die Haxen vom Spieß und lasst sie ein paar Minuten ruhen, bevor Ihr sie anschneidet (auch wenn es schwer fällt).
Kümmert Euch nun noch kurz um die Sauce. Schüttet diese durch ein Sieb, schmeckt sie noch mal ab und dickt sie ggf. noch etwas an.
Lasst es Euch schmecken. :-)
