Gin-Tonic glasierte Picanha

Picanha gehört definitiv zu meinen Lieblings-Cuts vom Rind. Es ist so vielseitig einsetzbar und zuzubereiten, gleichzeitig aromatisch und saftig. Lediglich, was das Anschneiden des Stückes angeht, ist es eine kleine Diva. Hier sollte man wirklich aufpassen, dass man quer zur Faser aufschneidet.

Die Picanha oder auch Tafelspitz und Hüftdeckel genannt ist die dünn auslaufende Schwanzspitze vom Rind. Im Englischen wird er auch als Top Butt Cap bezeichnet.

Von der Metzgerei David habe ich mir ein besonders schönes Stück geholt. Bisher die beste Picanha, die ich bisher hatte. Wahnsinnig marmoriert, das konnte eigentlich nur gut werden.

Ich habe das Stück nicht klassisch am Drehspieß gemacht, sondern am Stück gelassen. Es wurde scharf angegrillt und dann indirekt fertig gegart und gleichzeitig mit einer Marmelade aus Himbeeren und Gin-Tonic glasiert. Es war ein Traum...

Folgende Zutaten braucht Ihr für 6 Personen:

• 1,5 kg Picanha

• 2 Zweige Rosmarin

• 16 cl Gin (z.B. Needles)

• 4 Zweige Thymian

• 400 ml Tonic (z.B. Fever Tree)

• 2 x Bio-Limetten (Abrieb davon)

• 250g Himbeeren

• 2 EL brauner Zucker

• 6 Wacholderbeeren

• Salzflocken (z.B. von Salzgarten)

Holt das Fleisch aus dem Kühlschrank, damit es sich schon mal etwas aklimatisieren kann. Und dann könnt Ihr auch schon den Grill vorheizen. Ihr benötigt eine direkte Zone mit maximaler Hitze und eine indirekte Zone bei ca. 150 Grad. Ich habe das Fleisch komplett im Monolith zubereitet. Die Kombination mit der Marabu Kohle von McBrikett ist unschlagbar. Ich bekomme Höllenhitze, wenn es drauf ankommt und stabile Temperaturen bei längeren Geschichten.

Während der Grill nun vorheizt, kann die Marmelade gekocht werden, mit der das Fleisch später glasiert wird und die zum Schluss als Sauce dient.

Gebt den Zucker zusammen mit einem Schlückchen Tonic in einen Topf und lasst ihn karamellisieren. Löscht den Karamell mit dem restlichen Tonic ab und lasst ihn kurz aufkochen. Drückt die Wacholderbeeren an und gebt sie zusammen mit dem Rosmarin, den Himbeeren und dem Thymian in den Topf. Lasst nun alles 10 Minuten köcheln. Gebt nun 12 cl des Gin mit in den Topf und lasst es noch mal 10 Minuten köcheln. Die Konsistenz sollte nun dickflüssiger sein.

Passiert alles durch ein Sieb, rührt den Limettenabrieb unter und schmeckt die Glasur noch mal mit dem restlichen Gin ab.

Und nun kommt der Hauptdarsteller an die Reihe (wobei die Sauce auch seeeehr geil ist!!! :-)). Schneidet den Fettdeckel rautenförmig ein und salzt die Picanha großzügig von allen Seiten mit den Salzflocken und bratet, das Stück von allen Seiten scharf an. Durch das heruntertropfende Fett wird es zur Flammenbildung kommen. Also uffbasse...

Wenn Ihr die Röstaromen am Fleisch habt, legt Ihr es in den indirekten Bereich zieht es bei 150 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad. Beim anschließenden Ruhen wird die Temperatur noch mal 2 Grad ansteigen.

Glasiert den Braten alle 20-30 Minuten mit der Marmelade.

Wenn die 54 Grad im Kern erreicht sind, lasst das Fleisch noch mal unbedingt 10-15 Minuten ruhen.

Schneidet es dann quer zur Faser auf und reicht dazu die restliche Marmelade als Sauce. Sie passt sensationell gut dazu.

Lasst es Euch schmecken.