Gesmokte Semerrolle mit Mandel-Basilikum-Kruste
Die Semerrolle ist ein sehr mageres Stück aus den Hinterläufen des Rindes. Durch die hohe Beanspruchung bringt der lang gestreckte Muskel wenig Fett, dafür aber viel Kollagen mit. Daher ist das Fleisch eher zum Schmoren oder langsames Garen im allgemeinen (zum Beispiel im Smoker) geeignet. Das Kollagen fängt erst ab einer Temperatur von 85 Grad oder höher an. Daher wird das auch unsere Zielkerntemperatur bei diesem Rezept sein. Alternativ eignet sich das Stück auch sehr gut für Beef Jerky.
Eine ganze Semerrolle wiegt ca. 2,5 kg. Daher habe ich für dieses Rezept nur die Hälfte genommen.
Ansonsten braucht Ihr noch folgende Zutaten:
1 kg Semerrolle
Salz
Pfeffer
1-2 EL Öl
4 Lorbeerblätter
60 g Mandelstifte
1 Bund Basilikum
2 EL Paniermehl
2 EL geriebener Parmesan
Für den ersten Schritt solltet Ihr das Fleisch parieren und komplett von allem aufliegendem Fett, Sehnen oder Silberhäuten befreien, so dass es komplett nackig ist.
Reibt das Fleisch mit dem Öl ein und salzt und pfeffert es anschließend großzügig.
Heizt schon mal den Grill bzw. den Smoker vor. Ihr braucht eine indirekte Hitze von 120 Grad über mehrere Stunden. Im Kugelgrill arbeitet Ihr da am besten mit dem Minionring.
Bevor Ihr die Rolle in den Smoker gebt, muss sie aber zunächst von allen Seiten kurz scharf angegrillt werden. Solltet Ihr keinen zweiten Grill haben, könnt Ihr das natürlich auch in der Pfanne machen.
Legt das Fleisch nun in den Rauch (beim Kugel- oder Gasgrill empfehle ich Chips oder Chunks zu nutzen) und verkabelt es mit einem Thermometer, um die Temperatur zu überwachen. Verteilt nun noch die Lorbeerblätter über den Fleisch und schließt den Deckel.
In den 5-6 Stunden, die Ihr nun Zeit habt, könnt Ihr schon mal die Kruste und die Beilage vorbereiten. Hackt die Mandelstifte noch mal klein und gebt dann den gehackten Basilikum , das Paniermehl, den Parmesan und das Öl hinzu und vermischt alles miteinander. Schmeckt die Paste noch mit etwas Salz und Pfeffer ab.
Wenn das Fleisch 85 Grad im Kern erreicht hat, könnt Ihr diese auf dem Fleisch verteilen und etwas andrücken. Schließt den Deckel. Wenn die 90 Grad im Kern erreicht sind, ist das Fleisch fertig. Lasst es nun noch 10 Minuten ruhen und schneidet es dann an.
Als Beilage habe ich ein gegrilltes Karotten-Fenchelgemüse gemacht, welches super gepasst hat.
Viel Spaß beim Nachgrillen. :-)
