Gesmokte Rindersalami
Ich wollte mal etwas für mich Neues ausprobieren. Gerade im Bereich Wurst habe ich außer Bratwurst, Pastrami und Schinken bisher noch nicht viel gemacht. Und so bin ich dann zur "Rindersalami" gekommen. So richtig viel hat die Wurst zwar nicht mit Salami zu tun, aber von der Textur geht es in die Richtung und da habe ich sie einfach mal so genannt. :-)
Als Basis habe ich eine halbe Semerrolle genommen. Die Semerrolle kommt aus den Hinterläufen des Rindes und ist ein sehr mageres Fleisch. Eine richtige Salami hat ja normal einen recht hohen Fettanteil (min. 25%). Das fehlende Fett habe ich bei dieser Wurst aber nicht vermisst. Wer möchte, kann natürlich zusätzliches Fett mit wolfen.
Folgende Zutaten braucht Ihr:
1,2 kg Semerrolle
1,5 EL Meersalz
2 EL Worcestersauce
1 EL schwarzer Pfeffer (gemörsert)
1 TL schwarzer Pfeffer (ganze Körner)
2 TL Senfsamen (ganz)
2 TL Rosa Beeren (roter Pfeffer)
1 EL Honig
Für die Salami müsst Ihr 2 Tage Vorlauf mit einrechnen.
Als erstes muss das Fleisch gewolft werden. Schneidet es dazu in grobe Würfel. Aufliegendes Fett der Semerrolle könnt Ihr dran lassen und mitwolfen. Da das Fleisch sehr mager ist, können wir ein wenig Fett gut gebrauchen.
Wolft das Fleisch und mischt anschließend die restlichen Zutaten unter. Knetet alles gut durch, wickelt die Masse in Frischhaltefolie und legt das Päckchen über Nacht in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag nehmt Ihr das Hackfleisch, legt es auch ein langes Stück Frischhaltefolie und wickelt es ein. Achtet darauf, dass die Ende erst mal offen bleiben. Nun formt Ihr unter Druck eine Wurst mit einem Durchmesser von ca. 7-8 cm. Nun dreht Ihr auch die Enden der Folie zu, so dass alles gut luftdicht und fest verpackt ist. Es geht noch mal über Nacht in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag wird dann der Smoker (oder Grill) angeschmissen. Ihr braucht einen indirekten Bereich mit ca. 105-110 Grad. Geräuchert habe ich mit Hickory.
Nehmt die Wurst aus der Folie, tröpfelt und verstreicht den Honig darüber und verkabelt sie noch mit einem Thermometer, um die Kerntemperatur zu messen. Ziel sind 70 Grad. Das wird ungefähr 4-5 Stunden dauern.
Wenn diese erreicht sind, lasst sie noch komplett auskühlen.
Ich finde die gesmokte Rindersalami super. Sie ist schön pfeffrig und würzig. Ich habe in diesem Fall bewusst auf Pökelsalz verzichtet.
Wie lange die Salami hält kann ich noch nicht sagen. Ich habe sie portioniert und einvakuumiert. Ich werde den Artikel aber bei Gelegenheit anpassen und die Info noch hier einfügen.
Viel Spaß beim "nachwursten".
