"Coq au Vin" aus dem Smoker
Otto Gourmet hat mir einen Gillbachtalhahn zum Testen zur Verfügung gestellt. Da ich mit diesem etwas besonderes machen wollte, war relativ schnell klar, das es wohl "Coq au Vin" gibt. Und klar war natürlich auch, dass ich ihn am Grill zubereiten werde.
Coq au Vin bedeutet übersetzt "Hahn in Wein" und ist eines der Französischen Nationalgerichte. Es gibt hier zahlreiche Varianten. Ob mit Rot- oder Weißwein oder sogar mit Rose. Meinen gibt es mit Rotwein. :-)
Der Hahn wurde tiefgefroren geliefert, so dass ich ihm im Kühlschrank noch mal 2 Tage zum Auftauen gegönnt habe.
Die Einkaufsliste ist relativ lang, aber ich verspreche Euch, es lohnt sich und der Aufwand hält sich in Grenzen (mal abgesehen vom Gemüse schnippeln). Es sind zwar viele einzelne Schritte, aber es ist alles machbar.
Folgende Zutaten reichen für 6 Personen:
1 Hahn
600g Karotten
3 Zwiebeln
300g Staudensellerie
250g Champions
2 Paprika
150g Schalotten
1 Knolle Fenchel
250g Bacon
Salz
Pfeffer
1 Bund Thymian
2 Zweige Rosmarin
8 frische Lorbeerblätter
1 Bund Petersilie
1 Bund Majoran
1 Bund Salbei
1 Bund Organo
6 Zehen Knoblauch
8 cl Cognac
2 Flaschen Rotwein
800 ml Geflügelfond
1 Prise Zucker
8 Wacholderbeeren
Muskat
Wichtig ist grundsätzlich, dass Ihr einen Tag Vorlauf mit einplant. Der Hahn wird nämlich in einen Brine eingelegt und darf darin über Nacht baden.
Ein Brine ist im Prinzip eine Salz-Zuckerlösung, in die Fleisch oder Fisch (in diesem Fall die Hähnchen) eingelegt werden. Das Fleisch saugt sich mit der Lösung voll und würzt es somit auch von innen. Durch die Einwirkung von Salz und Zucker werden Zellproteine aufgetrennt. Die Proteine gehen auf, können dadurch leichter mit einander reagieren und es bildet sich eine Art Gitter. Bei Hitze verschmilzt dieses und verhindert zum Teil das Austreten des Wassers. So wird das Fleisch gewürzt und bleibt saftig.
Neben dem Salz und Zucker kann man natürlich alle erdenklichen Gewürze mit nutzen.
Wenn Ihr Coq au Vin nur mit den Schenkeln oder Filets macht, könnt Ihr Euch das Zerlegen des Vogels sparen. Da ich einen ganzen Hahn hatte, habe ich also zuerst mal das Tier zerlegt, so dass ich am Ende die Unterschenkel, Oberschenkel, Brüste und Flügels separat hatte.
Die Flügel habe ich nicht für das Coq au Vin genommen, da mir der Fleischanteil hier zu gering war. Hieraus habe ich mir ein paar leckere Chicken Wings gemacht. Hierzu gibt es noch mal ein separates Rezept.
Mischt Euch nun den Brine. Schüttet dazu den Wein und den Fond in einen großen Topf. Gebt jeweils die Hälfte der Gewürze und Kräuter mit in die Flüssigkeit. Diese braucht Ihr nicht hacken. Legt sie als ganzes hinein. So könnt Ihr sie am nächsten Tag leichter herausfischen. Ihr könnt sie auch zusammenbinden, dann ist es noch einfacher.
Schnippelt nun die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln klein und gebt sie ebenfalls mit zum Brine. Gebt noch einen EL Salz und eine gute Prise Zucker hinzu und rührt dann alles gut durch. Im Anschluss legt Ihr noch die Hähnchenteile hinein, so dass sie mit der Flüssigkeit bedeckt sind.
Deckel drauf und schon habt Ihr es für den Tag geschafft. :-)
Am nächsten Tag braucht Ihr etwa 2-2,5 Stunden, bis Ihr dann essen könnt. So rein von der Zeitplanung her.
Nehmt die Hähnchenteile aus dem Brine und tupft sie mit etwas Küchenkrepp trocken. Das Gemüse fischt Ihr mit einem Sieb aus dem Brine (oder schüttet ihn durch ein Sieb). Kocht den Brine nun für gute 20 Minuten ein.
In der Zwischenzeit zieht Ihr den Hähnchenteilen die Haut ab. Das geht eigentlich recht einfach, in dem Ihr etwas mit dem Finger unter die Haut fahrt, um einen Anfang zu bekommen. Anschließend könnt Ihr sie dann einfach abziehen.
Die Haut wird später separat angebraten.
Schneidet den Bacon klein und lasst ihn langsam in einer Pfanne aus, so dass er schön knusprig wird.
Während der Bacon vor sich hinbrutschelt, könnt Ihr schon die Schalotten, die Paprika, den Fenchel und die Pilze kleinschneiden.
Den fertigen Bacon stellt Ihr zur Seite und bratet dann das gerade geschnippelte Gemüse in dem Baconfett an.
Auch dieses Gemüse stellt Ihr zur Seite. Nun werden in der gleichen Pfanne die Hähnchenteile von beiden Seiten scharf angebraten. Wenn Ihr das Hähnchen umgedreht habt, lasst es noch kurz anbraten, schüttet dann den Cognac über das Fleisch und zündet es an.
Ob das für den Geschmack mega wichtig ist, weiß ich nicht, aber es sieht toll aus und macht Spaß! ;-)
Gebt nun das Brine-Gemüse, das angebratene Gemüse, die restlichen Gewürze und Kräuter und das Hähnchen in einen Bräter und stellt diesen in den auf 200 Grad vorgeheizten Smoker.
Während im Smoker nun geschmort wird, könnt Ihr die Haut klein schneiden und in einer Pfanne knusprig braten. Lasst Euch dabei auch ruhig etwas Zeit. Ähnlich wie beim Bacon muss erst das Fett ausgelassen werden. Gebt noch eine gute Prise Salz über die Haut.
Es dauert eine Weile, bis sie schön knusprig ist, aber es lohnt.
Nach ca. 45-60 Minuten sollte das Fleisch bei einer Kerntemperatur von ca. 75-80 Grad angekommen sein. Nun ist das Coq au Vin im Prinzip auch schon fertig. Wer möchte, kann jetzt die Sauce noch etwas eindicken. Ich persönlich finde, dass es nicht notwendig ist. Aber das ist ja Geschmackssache.
Die Haut habe ich separat mit auf den Tisch gestellt, so dass man sie sich zum Schluss über das Hähnchen und das Gemüse streuen konnte.
Etwas frisches Baguette, ein Glas Rotwein und Ihr habt ein mega Essen! Das Aroma der vielen Gewürze und Kräuter kommt richtig gut raus.
Der Gillbachtalhahn als solches war auch sehr gut! Das sage ich nicht nur, weil ich ihn zur Verfügung gestellt bekommen habt. Ich habe schon anderes Freilandgeflügel gehabt, bei dem das Fleisch und die Haut sehr fest war, wobei das auch sicherlich von der Rasse abhängen kann.
Ob Gillbachtalhahn oder auch anderes Geflügel. Ich kann Euch Coq au Vin sehr empfehlen. Ich muss gestehen, dass es für mich das erste mal war. Aber mich überzeugten die mediterranen Aromen von den Kräutern und dem Wein in Kombination mit dem zarten Fleisch.
Viel Spaß und guten Appetit!