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"Coq au Vin" aus dem Smoker


Otto Gourmet hat mir einen Gillbachtalhahn zum Testen zur Verfügung gestellt. Da ich mit diesem etwas besonderes machen wollte, war relativ schnell klar, das es wohl "Coq au Vin" gibt. Und klar war natürlich auch, dass ich ihn am Grill zubereiten werde.

Coq au Vin bedeutet übersetzt "Hahn in Wein" und ist eines der Französischen Nationalgerichte. Es gibt hier zahlreiche Varianten. Ob mit Rot- oder Weißwein oder sogar mit Rose. Meinen gibt es mit Rotwein. :-)

Der Hahn wurde tiefgefroren geliefert, so dass ich ihm im Kühlschrank noch mal 2 Tage zum Auftauen gegönnt habe.

Die Einkaufsliste ist relativ lang, aber ich verspreche Euch, es lohnt sich und der Aufwand hält sich in Grenzen (mal abgesehen vom Gemüse schnippeln). Es sind zwar viele einzelne Schritte, aber es ist alles machbar.

Folgende Zutaten reichen für 6 Personen:


  • 1 Hahn

  • 600g Karotten

  • 3 Zwiebeln

  • 300g Staudensellerie

  • 250g Champions

  • 2 Paprika

  • 150g Schalotten

  • 1 Knolle Fenchel

  • 250g Bacon

  • Salz

  • Pfeffer

  • 1 Bund Thymian

  • 2 Zweige Rosmarin

  • 8 frische Lorbeerblätter

  • 1 Bund Petersilie

  • 1 Bund Majoran

  • 1 Bund Salbei

  • 1 Bund Organo

  • 6 Zehen Knoblauch

  • 8 cl Cognac

  • 2 Flaschen Rotwein

  • 800 ml Geflügelfond

  • 1 Prise Zucker

  • 8 Wacholderbeeren

  • Muskat

Wichtig ist grundsätzlich, dass Ihr einen Tag Vorlauf mit einplant. Der Hahn wird nämlich in einen Brine eingelegt und darf darin über Nacht baden.

Ein Brine ist im Prinzip eine Salz-Zuckerlösung, in die Fleisch oder Fisch (in diesem Fall die Hähnchen) eingelegt werden. Das Fleisch saugt sich mit der Lösung voll und würzt es somit auch von innen. Durch die Einwirkung von Salz und Zucker werden Zellproteine aufgetrennt. Die Proteine gehen auf, können dadurch leichter mit einander reagieren und es bildet sich eine Art Gitter. Bei Hitze verschmilzt dieses und verhindert zum Teil das Austreten des Wassers. So wird das Fleisch gewürzt und bleibt saftig.

Neben dem Salz und Zucker kann man natürlich alle erdenklichen Gewürze mit nutzen.

Wenn Ihr Coq au Vin nur mit den Schenkeln oder Filets macht, könnt Ihr Euch das Zerlegen des Vogels sparen. Da ich einen ganzen Hahn hatte, habe ich also zuerst mal das Tier zerlegt, so dass ich am Ende die Unterschenkel, Oberschenkel, Brüste und Flügels separat hatte.

Die Flügel habe ich nicht für das Coq au Vin genommen, da mir der Fleischanteil hier zu gering war. Hieraus habe ich mir ein paar leckere Chicken Wings gemacht. Hierzu gibt es noch mal ein separates Rezept.