• Bjoern

Beef Bacon


Richtigen Bacon aus einem Schweinebauch habe ich ja schon gemacht (kann ich jedem empfehlen! Die Anleitung gibt es hier). Nun wollte ich unbedingt auch mal probieren, Beef-Bacon zu machen. Da Bacon ja naturgemäß recht fettig ist, musste vom Rind also ein entsprechendes Pendant her. Beef Ribs eignen sich hier besonders gut. Sie sind gut durchwachsen und haben auch einen hohen Fettanteil.

Bei der Metzgerei David habe ich dann ein paar erstklassige Beefribs vom Shorthorn aus Schottland bekommen. Mega marmoriert... :-)


Ich habe die Ribs dann geteilt. Eine Variante habe ich heiß- und die andere kaltgeräuchert. Beide wurden aber identisch gewürzt und gepökelt.

Folgende Zutaten braucht Ihr pro kg Fleisch:

  • 40g Nitritpökelsalz

  • 2 TL Bunter Pfeffer

  • 1 TL Brauner Zucker

  • 1 EL Koriandersamen

  • 2 TL Knoblauchgranulat

  • 1 TL Kreuzkümmel

  • 2 TL Thymian

  • 1 TL Senfkörner


Bevor es losgeht, muss das Fleisch noch vorbereitet werden. Entfernt zuerst die Silberhaut auf der Knochenseite. Die fällt naturgemäß dicker aus als beim Schwein. Das Entfernen funktioniert aber genauso. Fahrt mit dem Stiel eines Löffels unter die Haut, hebt sie etwas an und zieht sie dann ab.

Im zweiten Schritt solltet Ihr noch die Knochen heraus parieren. Nehmt dazu ein spitzes und scharfes Messer und trennt die Knochen vorsichtig und sauber heraus.

Mischt nun die Pökelmischung zusammen. Röstet Koriander, Senf und Pfeffer kurz in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett an, zermahlt es in einem Mörser und mischt es mit den restlichen Gewürzen zusammen. Würzt anschließend das Fleisch damit.

Wenn Ihr einen Vakuumierer habt, zieht das Fleisch inkl. aller Gewürze (auch die Reste, die herunterfallen) ins Vakuum. Alternativ könnt Ihr das Fleisch auch in Frischhaltefolie wickeln.

Gepökelt wird beim Trockenpökeln 1 Tag pro 1 cm Fleischdicke + 1-2 Tage Puffer. Bei Beefribs sollte man hier etwas bei einer Woche landen.


Nach der Woche Pökelzeit holt das Fleisch aus der Verpacken, wascht unter fließendem Wasser die Gewürze ab und legt das Fleisch anschließend für 40 Minuten in kaltes Wasser. Der Salzgehalt wird so ausgeglichen (Stichwort Osmose). Nach 20 Minuten sollte Das Wasser einmal gewechselt werden.

Tupft die Ribs nun mit Küchenkrepp trocken und legt sie für 2 Tage in den Kühlschrank. Wichtig ist, dass sie offen und auf einem Gitter liegen, so dass die Luft überall dran kommt und das Fleisch trocknen kann.