Selbstgemachter Räucherlachs
Guter Räucherlachs ist was Feines. Diesen selbst zu machen ist recht einfach. Dadurch, dass er kaltgeräuchert wird, benötigt man aber einen Kaltrauchgenerator oder einen Sparbrand. Doch der Aufwand lohnt sich und Ihr werdet nie mehr einen kaufen wollen. :-)
Ich habe eine Lachsseite mit ziemlich genau 1,5 kg genutzt. Am Ende habe ich ein gutes Kilo Räucherlachs raus bekommen. Durch den Flüssigkeitsverlust und ohne die Haut kann man also insgesamt von einem Verlust von ca. 30% ausgehen.
Folgende Zutaten werden benötigt:
1 Lachsseite (1,5 Kilo)
180g grobes Meersalz
100g Zucker
4 EL Oregano
4 EL Thymian
20 grob zerstoßenen bunten Pfeffer
Zesten einer Biozitrone
3 EL gehackter, frischer Dill
Als erstes mischt Ihr aus den Zutaten quasi einen Rub, mit dem Ihr den Fisch auf der "Fleischseite" rundherum einreibt. Seid hier ruhig großzügig und verteilt alles. Der Lachs muss nun für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Durch das Salz wird dem Fisch Flüssigkeit entzogen. Man merkt das dann auch gut an der deutlich festeren Konsistenz. Aus diesem Grund macht es Sinn, den Fisch während der Ruhezeit auf ein Rost zu legen, damit er nicht im eigenen Saft liegt. Ich habe dazu die Koncisschale genutzt.
Nach den 24 Stunden wird der der Rub nun unter kaltem, fließendem Wasser abgewaschen. Tupft den Lachs trocken und gebt ihn dann nochmals für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank, damit er noch weiter trocknen kann.
Nun geht es auch schon los mit dem Räuchern. Ich habe mit einem Sparbrand gearbeitet. Hier wird Räuchermehl kontrolliert langsam "abgebrannt". Es entsteht hierbei eigentlich nur Rauch. Es gibt also kaum eine Hitzeentwicklung. Da die Temperatur beim Kalträuchern um die 15-20 Grad betragen sollte, es bei mir aber kälter war, habe ich eine Glühbirne als Wärmequelle mit in den Garraum gehängt. Genutzt habe ich meinen Kugelgrill. Man kann aber auch den Gasgrill oder einfach nur einen großen Pappkarton nehmen.
Ich empfehle 3 Räuchergänge zu jeweils 8 Stunden. Man schmeckt das Aroma hervorragend raus und der Fisch bekommt eine tolle Farbe. Nach dem Räuchern sollte der Lachs noch etwas lüften und dann kann er dünn aufgeschnitten werden.
Ich habe ihn dann zu Portionen von jeweils 200g einvakuumiert (aufpassen, dass das Vakuum nicht zu stark ist und den Fisch zerdrückt) und eingefroren. So ist bei Bedarf immer etwas vorrätig.
Wenn Ihr Räucherlachs mögt, probiert das unbedingt mal aus. Es ist kein Vergleich zum gekauften und schmeckt viel besser. :-)