Haxe mit Serviettenknödel und Kraut
Das Oktoberfest neigt sich dem Ende und daher gibt es heute noch mal ein tolles Rezept, mit dem man das Fest morgen abschließen kann. Aber ich kann Euch versichern, es lohnt sich auch so, es mal nachzukochen / nachzugrillen. Es schmeckt auch nach dem Ende des Oktoberfestes sehr gut!!
Es gibt Serviettenknödel im Baconmantel mit Bayrischem Krautsalat und Haxe.
Es empfiehlt sich, mit den Vorbereitungen bereits am Vortag anzufangen. Gerade der Salat schmeckt noch mal besser, wenn er etwas Zeit zum Ziehen bekommt. Aber auch der Serviettenknödel muss nach dem Vorgaren noch abkühlen.
Die Zutaten beziehen sich immer auf 6 Personen.
Fangen wir mit dem Krautsalat an.
Diese Zutaten brauchen wir:
ca. 700g Weißkohl
2 TL Salz
120g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
3 EL Apfelessig
150ml Gemüsebrühe
1 TL Kümmel
1 TL Senf
4 EL Öl
1 TL frisch gemahlener Pfeffer
Der Kohl wird geviertelt und der Strunk entfernt. Anschließend den Kohl in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Gebt das Salz hinzu und vermischt alles. Stellt das Kraut dann schon mal zur Seite.
Der Speck wird klein gewürfelt und bei schwacher Hitze gebraten (bis das Fett austritt). Immer wieder mal umrühren, da er nicht anbacken oder kross werden soll. Gebt die feingeschnittene Zwiebel hinzu und bratet sie kurz mit an. Nun kommt der Essig und die Brühe mit rein. Lasst es kurz aufkochen und gebt dann den Kümmel, den Senf, den Pfeffer und das Öl mit rein.
Gebt diese Marinade über den Salat, mischt alles durch und stellt es dann kalt. Am nächsten Tag dann noch mal abschmecken und ggf. nachwürzen.
Für den Serviettenknödel brauchen wir folgendes:
6 Brezeln
1 kleine Zwiebel
120g durchwachsener Speck (gewürfelt)
2 EL Butter
4 EL Petersilie, gehackt
200 ml Milch (warm)
4 Eier
Salz und Pfeffer
2 Brötchen
Muskat
Majoran
300g Bacon
Die Brezeln und die Brötchen werden in Scheiben geschnitten. Die Hälfte der Brezeln legt Ihr auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, gebt ein paar Butterflöckchen drüber und schiebt es bei 180 Grad in den Ofen (oder Grill), bis sie schön gebräunt sind.
Der Speck wird angebraten. Gebt die Zwiebel dazu und würzt es mit Salz, Pfeffer und Majoran.
Gebt die restlichen Brezeln und Brötchen in eine Schüssel und schüttet dann die Milch und den Speck darüber. Rührt es kurz durch und lasst es dann 5 Minuten ziehen.
Nun kommen noch die gerösteten Brezeln, die Eier und die Petersilie dazu und würzt es noch mal mit Salz, Pfeffer und Muskat. Vermengt alles, bis der Teig zu binden beginnt.
Die Masse wird nun auf ein sauberes Geschirrtuch gegeben. Rollt es zu einer Wurst zusammen und bindet die Enden mit Küchengarn ab. Für die Stabilisierung würde ich auch in der Mitte 1-2 Schnüre setzen.
In einem Bräter nun Salzwasser aufkochen, wenn es kocht zurückdrehen und die "Wurst" hineingeben. Es muss nun ca. 40 Minuten im leicht siedendem Wasser garen.
Nehmt dann den Knödel aus dem Wasser und befreit ihn aus dem Tuch. Theoretisch könnte man ihn nun schon essen. :-)
Lasst Ihn auskühlen und wickelt ihn dann in Bacon ein. Ihr könnt dazu ein Baconnetz legen oder aber den Knödel einfach so in Bacon wickeln.
Den Knödel dann bei 180-200 Grad indirekt auf den Grill legen, bis der Bacon schon knusprig ist. Das dauert ca. 25 Minuten.
Die eigentlichen Hauptdarsteller sind aber natürlich die Haxen. Ich habe pro Person 1 Haxe genommen. diese hatten mit Knochen ca. 800g. 3 Stück haben auf den Drehspieß gepasst, die anderen 3 habe ich auch dem Gasgrill gemacht.
Das fand ich richtig gut, da ich gespannt war, welche nun besser werden. Um es vorweg zu nehmen. Es gab keinen Unterschied und man hat die Haxen vom Spieß nur noch am Loch in der Mitte erkannt.
Aber zugegebenermaßen muss man sich um die Haxen am Spieß etwas weniger kümmern. Das ist quasi ein Selbstläufer.
Die Haxen werden auf der Fleischseite großzügig mit einem BBQ-Rub gewürzt. Ich habe dazu Bacon-Goodness von Jörn genommen. Die Schwarte wird grob Rautenförmig eingeschnitten (aufpassen, dass Ihr nicht ins Fleisch schneidet) und dann mit groben Meersalz eingerieben. Seid da ruhig großzügig und achte auch darauf, dass das Salz auch in die Schnitte mit einmassiert wird. Lasst die Gewürze nun noch eine halbe Stunde einwirken.
Nun spießt die Haxen auf bzw. legt sie auf. Der Grill sollte auf ca. 180 Grad vorgeheizt sein. Bei beiden Varianten habe ich eine Schale mit Suppengemüse und einer halben Flasche Dunkelbier darunter gestellt. So konnte ich das Fett auffangen und hatte zum Schluss eine gute Basis für eine Dunkelbiersauce.
Ziel ist eine Kerntemperatur von 80 Grad. Das dauert ca. 2 Stunden. In den letzten 45 Minuten pinselt Hier noch mal mal alle 20 Minuten die Haxen mit Salzwasser ein und dreht den Grill noch mal ordentlich hoch, damit die Schwarte schön aufpoppt. Sollte die Schwarte der Haxen vom Gasgrill nicht richtig aufpoppen wollen, legt sie einfach ein paar Sekunden direkt über die Flamme und helft so nach.
Lasst es Euch schmecken!
