Kulinarische Weltreise Teil 5: Italien
Nachdem wir nun schon unter anderem in Asien und Südamerika unterwegs waren, wird es mal Zeit, sich hier in Europa ein wenig umzuschauen. Und so sind wir in Italien gelandet. Das Menü sieht folgendermaßen aus.
Vorspeise:
Gegrillter Radicchio-Fenchel Salat mit Focaccia vom Pizzastein
Hauptspeise:
Bistecca alla fiorentina mit toskanischem Bohnensalat
Nachspeise:
Tartufo mit Mango und Ricottacreme vom Pelletgrill
Los geht es also mit der Vorspeise.
Gegrillter Radicchio-Fenchel Salat mit Focaccia vom Pizzastein
Zutaten (4 Personen):
1 großer Radicchio (oder 2 kleine)
1 große Fenchelknolle
2 Tomaten
1 Hand voll Walnüsse
2 EL Parmesanspäne
2 TL Koriandersamen
6 EL Olivenöl
3 EL Aceto Balsamico (dunkel)
2 TL Honig
1 TL frisch gemahlener Pfeffer
Salz
Zutaten für das Focaccia:
10 Zweige Rosmarin
1 Würfel Hefe
450gr Mehl
Salz
grobes Meersalz
10 EL Olivenöl
Zuerst heizt Ihr den Grill auf 200 Grad direkte Hitze vor. Radicchio und der Fenchel werden einmal halbiert und die Schnittflächen werden mit Olivenöl beträufelt. Lasst es einige Minuten einziehen, bevor Ihr den Salat bzw. das Gemüse mit der Schnittfläche nach unten auf das Rost legt. Nach etwa 7-10 Minuten wendet Ihr alles und lasst es noch mal 5 Minuten auf dem Grill.
Anschließend lasst Ihr alles auskühlen und schneidet dann es in dünne Streifen (ähnlich wie Zwiebelringe). Gebt nun alles in eine Schüssel.
Vinaigrette: Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Anschließend im Mörser zerstoßen und in einer kleinen Schüssel mit dem Essig, Olivenöl, Honig, Salz und Pfeffer verrühren.
Den Salat nun mit der Vinaigrette vermischen und vor dem Servieren mit den gehackten Nüssen und dem Parmesan garnieren.
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Für das Focaccia den Rosmarin zupfen und fein hacken. Die Hefe wird in 300ml lauwarmen Wasser gebröselt und aufgelöst.
Nun das Wasser mit dem Mehl, Salz, 4 EL Olivenöl und der Hälfte des Rosmarins zu einem glatten Teig kneten. Der Teig muss nun mindestens 30 Minuten gehen. Dazu einfach den Topf mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken.
Die Zeit könnt Ihr nutzen, um schon mal den Grill inkl. Pizzastein auf ca. 220 Grad vorzuheizen. Hier ist es wichtig, nicht zu viel Schub zu geben, da sonst der Boden des Brotes schnell verbrennt und der Rest aber noch nicht durch ist.
Nach den 30 Minuten den Teig noch mal durchkneten und einzelne Stücke vom Teig in die gewünschte Brotgröße ausrollen. Zum Lagern den Teig am Besten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und dann mit den Fingerkuppen noch kleine Mulden in den Teig drücken. Nun den Teig nochmals 10 Minuten gehen lassen.
Bevor die Brote nun auf den Grill kommen, bestreicht Ihr sie mit dem restlichen Öl und rieselt anschließend noch mal Rosmarin und da mal rein, wie es aussieht.
Bistecca alla fiorentina mit toskanischem Bohnensalat
Das Bistecca wird ursprünglich eigentlich mit einem Porterhousesteak zubereitet. Ich habe mich aber dazu entschlossen, anstatt dessen ein Dry Aged Ochsenkotelett zu nehmen. Hier habe ich ein ganz tolles von der Metzgerei David bekommen.
Zutaten (4 Personen):
2 Dry Aged Ochsenkotelett
(oder eben ein Porterhousesteak)
Olivenöl
grobes Meersalz
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280g Cannellini-Bohnen
1 kleine Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
6 frische Basilikumblätter
6 frische Salbeiblätter
2 EL Olivenöl
grobes Meersalz
1 TL frisch gemahlener Pfeffer
Für den Bohnensalat schüttet Ihr die Bohnen in ein Sieb, spült sie mit kaltem Wasser ab und lasst sie dann erstmal abtropfen.
In der Zwischenzeit könnt Ihr die Zwiebel in ganz feine Ringe, die Kräuter in feine Streifen schneiden und den Knoblauch fein hacken.
Gebt nun alle Zutaten zusammen in eine Schüssel und lasst es gut durchziehen. Je länger, desto besser.
Holt das Fleisch ca. 1 Stunde vorm Grillen aus dem Kühlschrank und reibt es 10 Minuten vorm Grillen von beiden Seiten mit dem groben Meersalz ein. Anschließend kommt es für ca. 2 1/2 Minuten von jeder Seite über die direkte starke Hitze, bevor es bei 110 Grad auf 54 Grad Kerntemperatur gezogen wird. Ich habe das mit einem 2. Grill gemacht. Das geht aber auch im Ofen.
Bevor Ihr es anschneidet, lasst es unbedingt noch 5 Minuten ruhen.
Schneidet es dann vom Knochen und in ca. 5mm dicke Scheiben. Beträufelt es mit Oliven und lasst es Euch auf der Zunge zergehen... :-)
Tartufo mit Mango und Ricottacreme
Zutaten:
3 Eier
200 g Zucker
Salz
100g Mehl
1 TL Backpulver
4 Blatt Gelatine
1 Mango
250 g Ricotta-Käse
100 ml Kokossirup
4 EL Zitronensaft
100 g Schlagsahne
50 g Kokosraspel
Zucker
Als erstes werden die Eier getrennt. Das Eiweiß wird steif geschlagen. 75g Zucker und eine Prise Salz dabei einrieseln lassen. Die Eigelbe werden untergerührt. Siebt als nächstes das Mehl und das Backpulver über die Eiercreme und hebt es vorsichtig unter.
Legt ein Backblech mit Backpapier aus und verteilt nun die Masse gleichmäßig darauf. Ich habe den Biscuit dann bei 175 Grad auf dem Traeger Pelletgrill gebacken. Aber das geht natürlich auch im Ofen. Nach ca. 10 Minuten ist der Biscuit fertig.
Stürzt Ihn dann auf ein mit Zucker bestreutes Geschirrtuch, zieht das Backpapier vorsichtig ab und lasst ihn auskühlen.
Für die Creme weicht Ihr die Gelatine in kaltem Wasser ein. Schält die Mango und schneidet das Fruchtfleisch in kleine Würfel. Beachtet dabei, dass Ihr 4 größere Würfel benötigt (ca. 1,5cm). Püriert die kleinen Würfel dann zu einem Mus.
Rührt den Ricotta, Sirup, Zitronensaft und 125g Zucker zu einer Creme, drückt die Gelatine aus und löst sie dann lauwarm auf. Gebt 2 EL von der Creme zur Gelatine, verrührt es und gebt es dann zurück zur Creme. Gebt noch das Mangopüree mit in die Creme und stellt es kalt.
Zum Ausstechen und als Form für später habe ich die Teelichthalter aus dem IKEA genommen. Ihr könnte natürlich auch andere Tassen oder Gläser nehmen.
Stecht damit 4 "Böden" aus dem Biscuit aus und kleidet dann die Formen mit dem restlichen Biscuit aus.
Nun wird noch die Sahne geschlagen und unter die Creme gehoben. Nun werden die Formen mit der Creme gefüllt und jeweils der Mangowürfel darin versenkt. Der Boden kommt nun als Deckel oben drauf und nun muss alles noch mal für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank.
Zum Schluss wird nun das Tartufo aus der Form auf einen Teller gestürzt und mit der restlichen Creme verziert und mit den Kokosraspeln bestreut.
