Selfmade Bacon - Teil II
Vor einigen Monaten hatte ich schon mal Bacon selber gemacht. Dieser wurde damals zum Schluss heiß geräuchert. Eine absolute Delikatesse. Hier geht es zu dem Beitrag.
Nun wollte ich aber auch noch mal die kaltgeräucherte Variante ausprobieren.
Da die Temperaturen nachts nun auch wieder das Kalträuchern zulassen, konnte es also losgehen.
Ich habe mir also bei der Metzgerei David einen Schweinebauch ohne Schwarte und Knochen besorgt. Dieser muss im ersten Schritt gepökelt werden. Es gibt hier 2 Varianten, das Nass- und das Trockenpökeln. Ich habe mich für das Trockenpökeln entschieden.
Pro cm Fleischdicke sollte man einen Tag Pökelzeit einrechnen + 2 Tage zur Sicherheit. So landen wir bei Schweinebauch in der Regel bei einer Woche Pökelzeit.
Folgende Zutaten braucht Ihr dazu pro Kilo Fleisch:
40g Pökelsalz
0,5 TL Paprikapulver
5g brauner Zucker
1,5g Koriandersamen
1,5g Wacholderbeeren
0,5g Pfefferkörner
0,5 TL Ingwer
0,5 TL Zwiebel granuliert
1 TL Knoblauch granuliert
0,5 TL Senfkörner
2 Lorbeerblätter
Bereitet also zuerst die Pökelgewürzmischung zu. Röstet zunächst die Senfkörner, die Wacholderbeeren und die Koriandersamen ohne zusätzliches Fett in einer Pfanne an.
Wenn es anfängt zu durften und die Senfkörner aus der Pfanne springen wollen, gebt die Gewürze zusammen mit dem Pfeffer und den Lorbeerblättern in einen Mörser und zermahlt die Gewürze. Vermischt nun alles zusammen mit den restlichen Gewürzen.
Nehmt Euren Bauch (also den vom Schwein meine ich natürlich :-)), schaut noch mal ob Ihr evtl. vergessene Knorpel ertasten könnt und verteilt dann die Gewürzmischung gleichmäßig auf allen Seiten.
Für den eigentlichen Pökelvorgang sollte das Fleisch luftdicht verschlossen sein. Ich habe es in ein Vakuum gezogen, Ihr könnt es aber auch in Frischhaltefolie einwickeln oder in eine verschlossene Dose geben.
Wichtig ist, dass wirklich alles an Gewürzen mit in die Dose oder Verpackung mit hinein kommt. Wenn also was beim würzen daneben gegangen ist, gebt es einfach mit hinein.
Außerdem sollte das Fleisch jeden Tag einmal gewendet werden.
Nach der Woche Pökelzeit muss der Bauch nun noch durchbrennen. Nehmt ihn aus der Verpackung und legt ihn auf ein Gitter, so dass die Luft von allen Seiten an das Fleisch kommt. Stellt ihn so in den Kühlschrank und lasst ihn drei Tage ruhen.
Nach diesen 3 Tagen werden jetzt die Gewürze unter fließendem Wasser heruntergewaschen. Im Anschluss sollte das Fleisch noch mal für rund 30 Minuten gewässert werden. Das verhindert, dass es zum Schluss zu salzig ist.
Tupft den künftigen Bacon mit Küchenkrepp trocken und lasst ihn dann noch mal zwei Tage im Kühlschrank trocknen. Wenn jetzt direkt geräuchert würde, bekommt der Bacon einen bitteren Geschmack.
Nun kommt der letzte Schritt. Der Bacon wird noch geräuchert. Nutzt dazu einen Sparbrand. Hier wird Räuchermehl kontrolliert langsam "abgebrannt". Es entsteht hierbei eigentlich nur Rauch. Es gibt also kaum eine Hitzeentwicklung. Da die Temperatur beim Kalträuchern um die 10-20 Grad betragen sollte, sind die aktuellen Nächste also perfekt. Als Räucherkammer könnt Ihr den Kugel- oder Gasgrill, einen Räucherschrank oder einen Pappkarton nutzen. Das spielt keine Rolle.
Ich habe fünf mal für rund 5-6 Stunden geräuchert. Das Raucharoma kommt nachher richtig kräftig raus. Beim nächsten mal würde ich nur vier mal räuchern. Aber das ist ja Geschmackssache.
Zwischen den Räucherdurchgängen ist es immer wichtig, dem Fleisch einige Stunden Pause zu gönnen. Ich habe es so gemacht, dass ich nachts geräuchert habe (passte auch von den Temperaturen her besser), tagsüber durfte das Fleisch entspannen.
Ich bin völligst begeistert und froh, nun 3 kg Bacon auf Vorrat zu haben. Mit den Gewürzen beim Pökeln kann man sicher noch spielen, wobei ich für mich persönlich schon ziemlich nah am perfekten Ergebnis gelandet bin.
Viel Spaß beim Ausprobieren.
