Pastrami aus der Schweinebrust
Pastrami vom Rind und auch von der Pute hatte ich schon. Daher stand diesmal eine Variante vom Schwein auf dem Plan. Dazu eignet sich besonders die Brust oder die Schulter (ohne Knochen).
Bei der Metzgerei David habe ich ein tolles Stück Schweinebrust bekommen. Von der Menge her waren es ca. 1,5 Kilo.
Als Zutaten zum Pökeln brauchen wir folgendes:
100gr Pökelsalz
1 Zimtstange
5 Lorbeerblätter
10 Nelken
2 TL Piment
2 TL Rosa Beeren (roter Pfeffer)
2 TL Senfkörner
2 TL Koriandersamen
1 EL Ingwerpulver
3 EL Zucker
4 Zehen Knoblauch
1,5 Liter kochendes Wasser
1,5 Liter Eiswasser
Um die Pökellake vorzubereiten, mussten erst mal 1,5 Liter Wasser zum kochen gebracht werden. Danach habe ich alle Gewürze hinzugegeben und so lange weitergekocht und gerührt, bis sich der Zucker und das Salz komplett aufgelöst haben. So, Herd aus und Eiswasser rein. Während die Lake auf Zimmertemperatur runtergekühlt ist, habe ich mir schon mal das Fleisch angeschaut und noch ein bissel überschüssiges Fett wegpariert.
Als die Lake Zimmertemperatur hatte, konnte das Fleisch für 6 Tage baden gehen. Deckel drauf und ab in den Kühlschrank. Wichtig ist, dass es einmal täglich gewendet wird.
Nach den 6 Tagen rumgepökel wurde es nun Zeit für den nächsten Schritt. Ich habe das Fleisch unter fließendem Wasser ordentlich abgewaschen und dann mit Küchenkrep getrocknet.
Für den Rub habe ich nur 2 Zutaten genommen:
5 EL bunter Pfeffer
5 EL Koriandersamen
Beides wird in einer Gusspfanne 3-4 Minuten angetoastet und anschließend grob gemörsert. Bitte kein zusätzliches Salz verwenden. Durch das Pökeln ist das Fleisch definitiv salzig genug.
Nun ist rubben angesagt. Es kann ruhig eine ordentliche Schicht vorhanden sein. Theoretisch kann man das Fleisch nun schon räuchern. Ich habe es aber so fertig gerrubt noch mal über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
Am nächsten Tag habe ich dann den Kugelgrill auf 108 Grad mit einem Minionring (eine Anleitung dazu findet Ihr bei den Basics) eingeregelt und das Fleisch indirekt aufgelegt. Geräuchert habe ich mit Hickory und Buche.
Nun braucht man nur noch Zeit... :-)
Die erzielten 69 Grad Kerntemperatur waren nach 7 Stunden erreicht. Ich habe die Pastrami dann noch auskühlen lassen (auch wenn es schwer fiel) und dann kam der Anschnitt... Sie ist echt ein Traum geworden. Ich bin wirklich begeistert, wie zart und saftig die Pastrami geworden ist. Ich habe sie definitiv nicht zum letzten mal gemacht.
Es ist mit etwas Aufwand verbunden, aber es lohnt sich. Und dank Vakuumierer hat man dann auch eine Weil was davon.
