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Dry Aged - Was bedeutet das eigentlich?


Dry Aged - zwei einfache Worte, die jedem erfahrenen Grillmeister sofort das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Doch was bedeutet das eigentlich und woher bekomme ich Dry Aged Fleisch?

Im Gegensatz zur Nassreifung (Wet Aged), bei der das Fleisch im Vakuumbeutel reift, wird es bei der Trockenreifung mindestens 21 Tage bei 0-2 Grad am Knochen abgehangen. Auch die Luftfeuchtigkeit spielt eine Rolle. Diese kann durchaus variieren. Sie kann bei 60% liegen, aber auch bei zum Beispiel 78%. Das ist abhängig von den Erfahrungen und Vorlieben des Produzenten. :-) Beim Filet reichen gewöhnlich 7 Tage. Dann wird es aus dem Stück herausgeschnitten. Während des Reifevorgangs ergibt sich ein Gewichtsverlust von bis zu 40 Prozent durch das Verdunsten des Fleischsaftes. Auf dem Fleisch selbst bildet sich eine dunkle "Kruste", welche dann vor dem Verzehr weggeschnitten wird.

Woher bekomme ich Dry Aged Fleisch?


Mittlerweile gibt es ja einige Online-Händler, bei denen man das Fleisch direkt bestellen kann. Ich selbst bin da sehr verwöhnt, da ich einen echten Experten im Nachbarort habe, bei dem ich mein Fleisch beziehe. Die Metzgerei David in Worms hatte die erste begehbare Reifekammer Deutschlands in Form einer Salzgrotte, in der das Fleisch reifen kann. Die Salzsteine helfen dabei, ein keimhemmendes Klima zu erzeugen. Das tolle ist dabei, dass die Reifekammer in den Verkaufsraum integriert ist, so dass man als Kunde dem Fleisch durch eine Glasscheibe beim reifen zuschauen kann (wenn man genug Zeit hat ;-)).

Kann ich Dry Aged Fleisch auch selber machen?

Mittlerweile gibt es Membran-Reifebeutel, welche Wasserdampf durchlassen, aber nichts von außen hereinlassen. So ein Beutel kostet rund 4 Euro. Weitere Voraussetzung ist ein Vakuumiergerät, mit dem man die Luft aus dem Membranbeutel herausziehen kann. Das vakuumierte Fleisch lagert man dann im Kühlschrank. Hier ist es aber wichtig, dass die Temperatur möglichst niedrig ist. Also bei ca. 1-2 Grad.

Ob das selbstgemachte Dry Aged Fleisch etwas taugt und vergleichbar mit dem Fleisch vom Profi ist, kann ich nicht beurteilen. Aber ich werde es demnächst mal testen und an dieser Stelle berichten.

Eine weitere Möglichkeit, Dry Aged Fleisch selbst herzustellen ist der Reifeschrank. Hier liegen die Kosten schnell mal bei 2500 Euro.

Hier findet Ihr nun noch ein paar Bilder von der Metzgerei David

#DryAged #Meat #Beef #BBQ

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