Beef Brisket
Beim Brisket handelt es sich um die Brustmuskulatur des Rindes. Es besteht bei einem Full Packer aus dem Flat und dem Point. Die Muskeln sind durch eine Fettschicht von einander getrennt. Auch hier sollte man darauf achten, dass das Fleisch schön marmoriert ist, sonst wird es später zu trocken.
Ich hatte ja schon bei der Pastrami geschrieben, dass ich bei der Metzgerei David in Worms einen Fullpacker gekauft hatte. Aus einem Stück des Flat hatte ich dann die Pastrami gemacht.
Aber nun geht es ja um das Brisket...
Auch hier ist wieder die Marmorierung zu sehen. Das Fett muss noch entfernt werden.
Als erstes muss das Fleisch pariert und vom Fett befreit werden. Hierbei geht einiges an Masse verloren. Man sollte am Besten auch möglichst viel von der Fettschicht zwischen den Muskeln wegschneiden. Das Fett verhindert sonst die Krustenbildung.
Danach habe ich das Fleisch geimpft. Ich habe da eine Mischung aus Whisky und Cola genommen (am Besten mit 2 Gläsern arbeiten. In eines immer nur so viel schütten, dass man die Spritze füllen kann. So kann man das, was übrig bleibt, auch gut noch trinken... :-)
Anschließend habe ich das Brisket rund herum dünn mit Senf eingerieben, damit der Rub besser hält. Für den Rub habe ich dann folgende Zutaten genommen:
3 EL frisch gemahlener bunter Pfeffer
3 EL Meersalz
1 EL brauner Zucker
1 EL Senfmehl (gemahlene Senfkörner)
1 EL Knoblauchpulver
1 EL Zwiebelpulver
1 TL Cayennepfeffer
2 EL Koriander (gemörstert)
1 EL brauner Zucker
Damit der Rub erst mal ein wenig einziehen können, sollte das Fleisch nun erst mal ruhen. Die Zeit könnt Ihr dann nutzen, um den Minionring anzulegen (eine Anleitung dazu findet Ihr bei den Basics) und den Grill dann bei ca. 110 Grad einzuregeln.
Als Räucherholz habe ich Hickory genommen. Wobei ich mir auch Kirsche sehr gut vorstellen kann. Das werde ich nächstes Mal testen.
Nun wird das Fleisch und der Grill noch verkabelt und dann geht es los.
Gemoppt werden sollte das Brisket auch. Allerdings bitte nicht zu oft. Das Fleisch und die Garraumtemperatur kühlt dadurch runter und der Garvorgang verlängert sich. Außerdem besteht die Gefahr, dass man den Rub runterspühlt.
Ich habe 2x gemoppt und dafür folgende Zutaten genommen:
200ml Bier
1 EL Worcestershire Sauce
70 ml Apfelessig
1/2 TL Chilipulver
1 TL Pfeffer
1 TL Salz
Um die Plateauphase zu umgehen, habe ich das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 70 Grad in Alufolie gewickelt. Gebt noch ein wenig Flüssigkeit mit in das Päckchen. Ich habe da einen Schluck Whiskey und Apfelsaft genommen. Wenn Ihr mögt auch gerne noch ein paar Butterflocken obendrauf verteilen.
Eine konkrete Kerntemperatur als Kennzeichen, wann das Brisket fertig ist, gibt es nicht. Ich würde bei 88 Grad mal schauen, wie weit es ist. Wenn sich der Temperaturfühler leicht herausziehen und an anderer Stelle wieder herein stechen lässt, ist das ein sehr gutes Zeichen. Es ist dann schön Zart und bekommt nun noch mal eine Stunde Zeit zum Ruhen.
Ich habe es dazu in der Alufolie im Ofen warm gehalten (bei 60 Grad).
Sollte das Brisket zu früh fertig sein, ist das auch nicht tragisch. Ich habe es über mehrere Stunden warm gehalten und es ging an der Qualität nichts verloren.
Man kann zu dem Brisket BBQ Sauce essen, wobei ich der Meinung bin, dass man damit den eigentlichen Geschmack ein wenig "versaut". Aber Geschmäcker sind ja verschieden...
Bei uns gab es einen Red Cabbage, der hervorragend zum Rind passt.