Pastrami
Grundsätzlich kann man eine Pastrami mit jedem Stück Fleisch machen. Ich habe dafür eine Rinderbrust (Brisket) genommen. Ich hatte mir dazu von der Metzgerei David in Worms einen wunderschönen Full-Packer geholt.
Ein Full-Packer besteht aus dem Flat und dem Point. Die Muskeln sind durch eine Fettschicht von einander getrennt. Ich habe den Full-Packer aufgeteilt in zwei Teile. Den dicken Teil (Flat und Point) habe ich für ein Brisket genommen. Den dünnen Teil (nur das Flat) für die Pastrami.
Schaut Euch diese tolle Marmorierung an:
Die Pastrami wird zunächst gepökelt. Ich habe mich für das trockenpökeln entschieden. So rein vom Bauchgefühl gefiel mir das besser. Dazu benötigt Ihr folgende Zutaten:
80 g Pökelsalz (das bekommt man in der Regel beim Metzger)
100 g Rohrzucker
40 g bunter Pfeffer, frisch gemahlen
2 EL Koriandersaat, gemahlen
2 EL Knoblauchpulver
1 TL Ingwer
1/2 TL Cumin
Aber als allererstes bekommt das Fleisch erst mal sein Fett weg. Es muss pariert werden. Dabei kommt einiges zusammen. Das ist wichtig, da die Pökelmischung sonst nicht in das Fleisch eindringen kann. Vermischt die Gewürze und reibt mit diesem Rub das Fleisch von allen Seiten ein.
Über die Dauer des Pökelvorgangs sagt man, dass pro cm Fleischdicke 1 Tag gepökelt werden sollte und zusätzlich dann noch mal 1-2 Tage zusätzlich. Wenn man das Fleisch zum pökeln einvakuumiert, geht es etwas schneller.
Wer keinen Vakuumierer hat, kann das Fleisch auch in Frischhaltefolie einwickeln und in eine Tupperschale geben. Wichtig dabei ist es dann aber, das Fleisch täglich zu wenden.
Ich habe dem Fleisch eine Woche lang Zeit gegeben.
Nach dem Pökeln werden die Gewürze unter fließendem Wasser abgewaschen und dann für 60 Minuten in einer großen Schüssel gewässert. Nach 30 Minuten sollte man das Wasser austauschen. Das Wässern dient dazu, das Salz etwas rauszuwaschen.
Bei eine Nasspökelung reicht es, die Gewürze einfach so abzuwaschen.
Bevor die Pastrami nun auf den Grill kommt, tupft das Fleisch mit Küchenkrepp ab und würzt es rundherum mit folgenden Zutaten:
5 EL bunter Pfeffer (grob mörsern)
4 EL Koriander-Saat (grob mörsern)
3 EL Thymian
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Ingwer
Nun wird der Grill angeschmissen. Legt einen Minion Ring (die Beschreibung findet Ihr bei den Basics) und regelt den Grill bei 110-120 Grad ein. Legt ein paar Chunks zum räuchern drauf. Ich habe Hickory genommen. Kirsche würde aber auch sehr gut passen, finde ich. Bei einer Kerntemperatur von 68 Grad ist die Pastrami eigentlich fertig.
Nehmt die Pastrami vom Grill und lasst sie abkühlen. Wenn Ihr aufmerksam gelesen habt, habt Ihr bemerkt, dass ich geschrieben habe, dass die Pastrami "eigentlich" fertig ist...
Manche sagen, dass sie jetzt noch mal 2 Tage reifen muss. Ich konnte mich nicht beherrschen und habe sie direkt angeschnitten, als sie ausgekühlt war. Sie schmeckt fantastisch!!!
Weil ich aber doch neugierig war, ob sie vielleicht doch noch besser werden kann, habe ich sie noch mal für 2 Tage vakuumiert. Aber ich muss zugeben, dass ich persönlich keinen wirklichen Unterschied mehr feststellen konnte.
Also habe ich mal für mich festgelegt - räuchern und gut ist... :-)
Pastrami ist was ganz besonderes und der Aufwand lohnt sich!