Beef Bacon
Richtigen Bacon aus einem Schweinebauch habe ich ja schon gemacht (kann ich jedem empfehlen! Die Anleitung gibt es hier). Nun wollte ich unbedingt auch mal probieren, Beef-Bacon zu machen. Da Bacon ja naturgemäß recht fettig ist, musste vom Rind also ein entsprechendes Pendant her. Beef Ribs eignen sich hier besonders gut. Sie sind gut durchwachsen und haben auch einen hohen Fettanteil.
Bei der Metzgerei David habe ich dann ein paar erstklassige Beefribs vom Shorthorn aus Schottland bekommen. Mega marmoriert... :-)
Ich habe die Ribs dann geteilt. Eine Variante habe ich heiß- und die andere kaltgeräuchert. Beide wurden aber identisch gewürzt und gepökelt.
Folgende Zutaten braucht Ihr pro kg Fleisch:
40g Nitritpökelsalz
2 TL Bunter Pfeffer
1 TL Brauner Zucker
1 EL Koriandersamen
2 TL Knoblauchgranulat
1 TL Kreuzkümmel
2 TL Thymian
1 TL Senfkörner
Bevor es losgeht, muss das Fleisch noch vorbereitet werden. Entfernt zuerst die Silberhaut auf der Knochenseite. Die fällt naturgemäß dicker aus als beim Schwein. Das Entfernen funktioniert aber genauso. Fahrt mit dem Stiel eines Löffels unter die Haut, hebt sie etwas an und zieht sie dann ab.
Im zweiten Schritt solltet Ihr noch die Knochen heraus parieren. Nehmt dazu ein spitzes und scharfes Messer und trennt die Knochen vorsichtig und sauber heraus.
Mischt nun die Pökelmischung zusammen. Röstet Koriander, Senf und Pfeffer kurz in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett an, zermahlt es in einem Mörser und mischt es mit den restlichen Gewürzen zusammen. Würzt anschließend das Fleisch damit.
Wenn Ihr einen Vakuumierer habt, zieht das Fleisch inkl. aller Gewürze (auch die Reste, die herunterfallen) ins Vakuum. Alternativ könnt Ihr das Fleisch auch in Frischhaltefolie wickeln.
Gepökelt wird beim Trockenpökeln 1 Tag pro 1 cm Fleischdicke + 1-2 Tage Puffer. Bei Beefribs sollte man hier etwas bei einer Woche landen.
Nach der Woche Pökelzeit holt das Fleisch aus der Verpacken, wascht unter fließendem Wasser die Gewürze ab und legt das Fleisch anschließend für 40 Minuten in kaltes Wasser. Der Salzgehalt wird so ausgeglichen (Stichwort Osmose). Nach 20 Minuten sollte Das Wasser einmal gewechselt werden.
Tupft die Ribs nun mit Küchenkrepp trocken und legt sie für 2 Tage in den Kühlschrank. Wichtig ist, dass sie offen und auf einem Gitter liegen, so dass die Luft überall dran kommt und das Fleisch trocknen kann.
Nach den 2 Tagen durchbrennen (das Salz verteilt sich noch mal gleichmäßig im Fleisch) ist nun die Frage, ob man heiß- oder kalträuchern möchte.
Beim Heißräuchern heizt den Grill oder Smoker auf 110 Grad auf und räuchert die Ribs bis zu einer Kerntemperatur von 68 Grad.
Beim Kalträuchern wird mit einem Sparbrand gearbeitet. Bei Temperaturen bis 20 Grad glimmt das Räuchermehl über mehrere Stunden und es entsteht Rauch. Ein Räuchergang sollte um die 8 Stunden dauern. Je nach Geschmack folgen nun entsprechend viele Räuchergänge. Ich persönlich stehe total auf das Raucharoma und mir haben bisher immer 5 Räuchergänge gereicht. Zwischen den Räuchergängen solltet Ihr dem Fleisch immer eine Pause von 12 Stunden gönnen.
Ich mache es immer so, dass ich nachts räucher und tagsüber Pause angesagt ist.
Bei beiden Varianten solltet Ihr dem "Bacon" nun noch etwas Zeit zum auskühlen und ruhen geben, bevor Ihr ihn anschneidet. Auch wenn ich zugeben muss, dass es echt schwer fällt. :-)
Ich muss zugeben, dass ich mich nur schwer entscheiden kann, welche Variante mir besser gefällt. Es hat beides seinen Reiz, aber ich glaube, dass die Einsatzgebiete von kaltgeräuchertem Beef-Bacon noch mal vielfältiger sind.
Die Belohnung ist das pure Rindfleischaroma gepaart mit tollem Raucharoma. Einfach der Hammer. Den wird es nicht das letzte mal gegeben haben. :-)
Probiert es mal aus, ich kann es Euch nur empfehlen.
