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BASICS - Das ABC des BBQ / Grillens

Die Begriffe Minion Ring, Cuts oder Texas Crutch sind für Dich noch Fremdwörter? Dann könnte dieser Bereich interessant für Dich sein. Hier möchte ich Dir den ein oder anderen Tip oder Erklärung geben. Klicke einfach auf die Links unten, um eine entsprechende Erklärung zu bekommen. 

A

  Anzündkamin (AZK) 

B

  Bear Paws

  Beizen

  Brine

C

  Cuts

D

  Dutch Oven

E

F

G

  Gartemperatur (GT)

  Glace 

H

  Heubett (HB)

I

  Injizieren / Spritzen

J

K

  Kamado (Egg / Ei)

  Kerntemperatur (KT)

L

  Long Job

  Lüftungseinstellungen beim Kugelgrill

M

  Minion Ring

  Mop

N

O

P

  Parieren

  Plancha

  Planke

  Plateuphase

Q

R

  Rotisserie

  Rub

  Rückwärtsgrillen

S

  Salzplanke

  Sizzle Zone

  Spatchock Chicken (Road Kill Chicken)

T

  Texas crutch (Texaskrücke)

U

V

W

  Wood Chips / Chunks

X

Y

Z

 

  Anzündkamin (AZK)

Im Anzündkamin zünden wir unsere Grillkohle/Briketts an. Wenn die Kohle nach etwa 20-30 Minuten komplett durchgeglüht ist, wird sie in den Grill gekippt. Es gibt ihn von verschiedenen Marken. Meine Erfahrung hat aber gezeigt, dass der Weber Rapidfire einfach der Beste ist. Die Kohlen glühen schnell durch und er hat ein großes Fassungsvermögen.

 

  bear paws

Grillmeister, die ihren Grill so lieben, dass sie mit viel Hingabe dem "Pulled Pork" , "Pulled Chicken" oder  "Pulled Beef" auch stundenlang beim Brutzeln zusehen, die sollten sich unbedingt "Bear Paws" (Bärenpfote) oder auch Meat Claws zulegen. Das ist eine Art Fleischgabel in Form einer Bärentatze, mit der sich auch große Stücke leicht zerrupfen lassen. Günstige gibt es da von Moesta-BBQ.

 

Beizen

Beim beizen geht es darum, Lebensmittel haltbar zu machen, Geschmack zu entziehen oder beizubringen. Dazu werden die Lebensmittel mariniert / eingelegt. Man unterscheidet unter einer Trockenbeize oder einer nassen Beize. Ähnlich wie beim Pökeln. 

 

Brine

Hierbei handelt es sich quasi um eine Art Marinade. Sie besteht aus Gewürzen und Fruchtsäften und das Fleisch wird darin eingelegt.. Dadurch wird das Fleisch zart und wird gleichzeitig aromatisiert.

 

cuts

Ich gehe hier vor allem auf das Schwein und das Rind ein. Beim Chicken ist es ja eigentlich ziemlich eindeutig und es gibt nicht so viel zu erzählen.  :-)

Beim Schwein beginnt hinter dem Kopf direkt der Nacken (ist hier nicht separat eingezeichnet). Aus ihm wird das Pulled Pork gemacht.  Der Rücken (Loin) ist ein recht mageres Stück, in dem sich auch das Filet (Lende) versteckt. Die Spareribs befinden sich im Übergang zwischen Loin und Belly (dem Bauch). 

Beim Rind gibt es etwas mehr zu sagen. Vom Nacken aus geht es Richtung Chunck zur Fore Rib. Hierher kommt das Rib-Eye oder das Tomahawk Steak.

Hier großflächig als Sirloin bezeichnet versteckt sich das Roastbeef, Rumpsteak, oder auch das T-Bone Steak. Auch Porterhouse und das Filet sind hier vertreten.

Hinten an der Hüfte sitzt das Tafelspitz.

Aus der Rinderbrust vorne wird das Brisket zubereitet. Direkt dahinter befindet sich das sogenannte Metzgerstück.

Anschließend kommen wir zum Bauchlappen. Hierher kommt das Flanksteak. Ein besonders aromatisches Stück.

Es handelt sich hier nur um einen sehr groben Überblick.

 

Dutch Oven

Ein Dutch Oven ist ein gusseiserner Topf mit Deckel. In ihm kann man kochen, backen und schmoren. Durch den Guss wird die Hitze gleichmäßig verteilt. Mit einem Dutch Oven kann man Kochen, Garen, Braten, Schmoren und Backen. Die Briketts werden unter dem Topf und auf dem Deckel verteilt. Mit der Anzahl der Kohlen steuert man die Temperatur.

gartemperatur (GT)

Temperatur im Grill, bei der das Fleisch gegart wird. Nicht zu verwechseln mit der KT (Kerntemperatur).

 
 

Glace

Eine Marinade, die während des Grillens auf das Grillgut aufgetragen wird. In der Regel mit einem Pinsel.

 

Heubett (HB)

Ein Heubett nennt man eine Schale, die mit Kräuterheu gefüllt wird. Man legt dann das Fleisch hinein. Die Schale wird indirekt auf dem Grill platziert, so dass das Fleisch schonen gegart wird und das Aroma des Heus annehmen kann. Als Schale eignet sich eine Edelstahlschale, oder auch eine Holzschale (z.B. von Axtschlag)

injizieren / Spritzen

So nennt man den Vorgang, wenn man Fleisch mit einer Flüssigmarinade von innen würzt. Die Marinade wird mit einer Spritze injiziert und sorgt dafür, das das Fleisch innen saftig bleibt und beim Grillen nicht austrocknet.

TIP - Wenn man das Fleisch außerdem mit einem Rub versehen möchte, sollte man erst spritzen und danach rubben. Ansonsten kann es zu einer matschigen Angelegenheit kommen. Hier gibt es viele verschiedene Varianten  (Edelstahl oder Kunststoff). Ein günstiges Einsteigerwerkzeug ist das von Rösle.

 
 

Kamado (ei / Egg)

Es handelt sich um einen Ei-förmigen Keramikgrill. Dieser hat eine 2-4 cm dicke Keramikschicht. Durch diese gute Isolierung braucht er nur wenig Kohlen. Mit Ihm kann man grillen, smoken, backen. Auch die Temperatur lässt sich gut steuern.

 

Kerntemperatur (KT)

Die Kerntemperatur ist die Temperatur im Inneren des Grillgutes. Wichtig dabei ist, das der Messfühler des Thermometers mittig im Fleisch steckt und keine Knochen oder Hohlräume im Grillgut berührt, da sonst das Messergebnis verfälscht werden kann.

Rind (Steak / medium) - 50-55 Grad

Rind (Braten) - 80-85 Grad

Lammrücken (rosa) - 70 Grad

Schwein (Lende) - 65-70 Grad

Schwein (Nacken/Haxe) -  80-85 Grad

Geflügel - 85-90 Grad

 

long job

Beim Long Job braucht man Geduld. Das verrät eigentlich schon der Name. Hier kann durchaus das Garen von 10 Stunden und mehr auf dem Grill und im Smoker mit sich bringen. Am besten eignet sich diese Methode für ganze Tiere - aber auch Pulled Pork, Pulled Beef oder ein Brisket kommt am Ende der langen Wartezeit saftig und butterzart vom Rost.

 

Lüftungseinstellungen beim Kugelgrill

Um die gewünschte Gartemperatur zu erreichen ist ein wenig Erfahrung nötig. mit folgenden Tips klappt es aber ganz gut. 

Stelle die Flügel deines Kugelgrills so ein, das sie gerade dicht machen. Dann an der Verstellvorrichtung mit einem Edding einen Strich machen. Öffne die untere Lüftung deines Kugelgrills auf 50% und mache eine weitere Markierung. Als nächsten und letzten Schritt öffnest du die unteren Lüftungsschieber so weit, das du gerade mal die 100% hast. Du siehst, der Weg, den der untere Schieber nehmen kann, ist locker 20 cm, doch nur 2 cm sind für die Temperatursteuerung deines Holzkohle Kugelgrills wirklich relevant. Die anderen 18 cm sind vor allem für die Beseitung der Asch notwendig. Mit den 2 cm steuerst du die Zuluft, die die Kohle verbrennen kann. Je mehr Luft die Kohle bekommt, je mehr wird sie glühen. 

Der untere Lüftungsschieber des Kugelgrill ist komplett geöffnet, der Deckel ist drauf und der obere Lüfungsregeler des Kugelgrill ist ebenfalls komplett geöffnet. Das Ergebnis ist, die Kohlen glühen in einer Art Kamin mit max. Luft Zu- und Abfuhr.

Machst du an der oberen Lüftung das Loch zu, so kann weniger Luft und somit weniger Sauerstoff durch die Grillkugel. Die Kohlen entwickeln weniger Glut und verfallen in den Bereich des „glimmens“. Glimmen bedeutet weniger Glut, weniger Hitze und somit wird der Grill regelbar. Das ist das Geheimnis des Kugelgrills mit Holzkohle 

 

Wenn ihr mit dem Grillen fertig seid, beide Lüftungsschlitze zu machen. Der Grill kühlt innerhalb von 45 Minuten ab und die übrig gebliebene Kohl könnt Ihr beim nächsten mal wieder mitnutzen.

 

minion ring

Mit der Minion-Ring Methode kann man einen Kugelgrill oder einen Water Smoker über einen langen Zeitraum konstant niedrig um 110-120 Grad Celsius laufen lassen.

Wie bei den Dominosteinen stellt man die Briketts in 2 Reihen hochkant auf. Wichtig dabei ist, dass sich die Briketts berühren. Nur so können sie sich gegenseitig entzünden. Auf diesen beiden Reihen legt man mittig dann noch mal eine dritte Reihe. Zusätzlich kommen dann noch die Chunks dazu, wenn man denn räuchern möchte.

Um den Ring zu entzünden reichen 5-6 Briketts aus. 

Damit der Grill seine Betriebstemperatur von ca. 110 Grad erreicht, sollte man den unteren Lüftungsschieber 4-5mm öffnen, den oberen Schieber im Deckel zu 3/4 öffnen. Dies kann variieren. Je nach Kohle, Wetter etc. 

Der Grill sollte nun mindestens 30 Minuten laufen. Jenachdem kann man mit dem unteren Schieber die Temperatur steuern. Änderungen machen sich aber erst nach Minuten bemerkbar. 
In die Mitte des Rings sollte man eine Schale mit Wasser (warm) stellen. Das dient als Wärmespeicher, sorgt für feuchtes Klima und austretendes Fett saut den Grill nicht ein. 

Der Ring hält locker 12 Stunden. Sollte man ihn länger brauchen, verlängert man den Ring bei Bedarf einfach. Dazu kann man beim Einregeln einfach schon mal eine Schale mit Kohlen in die Mitte stellen. Dann können sie schon mal ausgasen. 

 

mop

Mop ist die Bezeichnung für einen Pinsel, der aussieht wie ein Wischmopp. Er eignet sich sehr gut zum Bestreichen des Grillguts mit Marinaden. Das kann man vor dem Grillen machen, aber auch während des Grillens kann man gut moppen. Das gibt eine schöne Kruste oder Lasur. Hier tut es aber auch ein gewöhnlicher Silikonpinsel.

 

Parieren

Hierbei bereitet man den Fisch oder das Fleisch vor. Es wird überschüssiges Fett, Sehnen oder Häuten (Silberhaut) entfernt. 

Plancha

Bei der Plancha handelt es sich um eine Platte (meist Guss oder Edelstahl) mit eine Öffnung, durch die überschüssiges Fett oder Wasser ablaufen kann. Bei der Plancha wird bei sehr hohen Temperaturen gebraten. Dadurch karamelisieren die eigenen Zucker des Gargutes sofort. Das Planchagrillen findet in Spanien seinen Ursprung. 

 
 

Planke

Hierbei handelt es sich um ein Räucherbrett. Das Grillgut wird auf das Brett gelegt und dort gegart. Das Brett wird direkt über die Glut gelegt, bis es anfängt zu glimmen. Anschließend kommt es in den indirekten Bereich. Dort wird dann das Grillgut gegart. Die Planke ist mehrfach nutzbar. Dreht sie das nächste mal einfach um. Gute Produkte gibt es da von Axtschlag.

 

plateauphase

Die Plateauphase ist ein Moment, der das Garen deutlich in die Länge ziehen kann. Denn ab dieser Phase hat das Fleisch rund 74 Grad erreicht und tendiert dann dazu, über lange Zeit zu stagnieren. Die Hitze droht dann sogar durch die Verdunstung leicht zurückzugehen.

Feuchtigkeit im Fleisch verdunstet. Dabei kühlt sich das Fleisch ab. Erst wenn die Feuchtigkeit verdunstet ist, steigt die Temperatur weiter an.

Abhilfe schafft die Texaskrücke (Texas Crutch). 

 

rotisserie

Im englischen Sprachraum wird das Grillen am Spieß als Rotisserie bezeichnet. Das Fleisch wird auf einem langen massiven Stab aufgespießt und über einer Wärmestelle geröstet. Durch die Rotation wird das Fleisch gleichmäßig im eigenen Saft gekocht. Für den Kugelgrill gibt es da einen feinen Aufsatz von Moesta. Je nach Set haben sie da dann auch den passenden Pizzastein mit dabei.

 

Rub

Rub nennt der Barbecue-Meister die Gewürzmischung mit der das Grillgut vor dem Rost eingerieben wird. Es handelt sich um trockene Gewürze. 

 

rückwärtsgrillen

Beim Rückwärtsgrillen wird das Fleisch nicht erst scharf angebraten und dann langsam durchgegart. Sondern eben anders herum. Erst langsam auf Kerntemperatur erhitzt und dann scharf angebraten, um eine gleichmäßige Kruste zu schaffen.

 

salzplanke

Die Salzplanke ist ähnlich wie die Holzplanke. Das Grillgut wird darauf quasi indirekt gegart und gibt dabei eine gleichmäßige Salznote ab. Die Planke muss erst mal 10 Minuten vorheizen. Anschließend kommt dann das Grillgut drauf. Bei einem Steak bekommt es dann zum Schluss noch mal ordentlich Hitze, damit es eine schöne Kruste bekommt. Auch die Salzplanke kann mehrfach verwendet werden. Günstige Varianten zum Test gibt es da von Don Marcos.

 

Sizzle Zone

Bei der Sizzle Zone wird mittels Infrorotstrahlung gebrutzelt. Es handelt sich dabei um einen mit Gas befeuerten Keramikbrenner. Die Keramikplatte hat 1000 kleine Löcher mit Flammenauslässen. Die Keramikplatte nimmt die extreme Hitze auf und fängt an zu glühen. Es entstehen Temperaturen von bis zu 800 Grad.

Durch die Hitze wird das Fleisch scharf angebraten und wird deutlich schneller gar, als mit der herkömmlichen Methode. 

 

Spatchock chicken / Roadkill chicken

Beim Spatchock Chicken wird das ganze Hähnchen vor dem grillen mit zwei Schnitten von der Wirbelsäule befreit und ausgeklappt gegrillt. Weil die Tiere so auch aussehen wie von Autos überfahrene Hühner, nennen manche diese Grillart auch "Roadkill Chicken".

 

texas crutch / texaskrücke

Die Texaskrücke, auf Englisch "Texas Crutch" ist der beste Weg die Plateauphase zu umgehen. Dafür wird das Fleisch einfach zu Beginn der Phase (ab etwa 74 Grad Kerntemperatur) in Alufolie eingewickelt. So kann keine Verdunstung entstehen und die Kerntemperatur des Fleisches steigt weiter an. Nachteil: Kruste und Geschmack verändern sich dabei natürlich leicht.

 

Wood chips / chunks

Chips und Chunks werden zum Räuchern genutzt. Chunks sind etwa faustgroße Stücke, die länger räuchern und nicht so schnell verbrennen. Chips dagegen sind deutlich kleiner und können somit auch besser in Räucherboxen genutzt werden. Ich habe da sehr gute Erfahrung mit Axtschlag gemacht. 

KCBS
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